Прежде чем углубиться подробнее в вопрос о том, как готовить улиток, неплохо было бы представить себе, с чем придется иметь дело. Ведь это довольно необычные обитатели зеленых кустарников и водоемов. Улитки отличаются строением тела, формой раковины, а также своими гастрономическими особенностями.
Это непривычная для жителей России пища, хотя многие народы издавна едят улиток, наслаждаясь их вкусом и полезными свойствами диетического мяса. Рискнуть попробовать улитку смогут не все, но те, кто пробовал, об этом ни разу еще не пожалели.
Кто такие улитки и каков их образ жизни
Улитка - это моллюск, имеющий твердую наружную раковину, относится он к классу брюхоногих. Тело моллюска состоит из головы, ноги и внутренностного мешка. Передвигаются улитки при помощи ноги, которая имеет свойство сокращаться. Нога для лучшего скольжения по различным поверхностям выделяет много слизи. Раковина улитки закручена по спирали, в ней находится внутренностный мешочек.
Отдельно следует отметить полезные свойства слизи, выделяемой улитками. Она является своеобразным антисептиком, обладает заживляющими и восстанавливающими свойствами. Ее применяют для скорейшего затягивания ран и порезов. Чудодейственные свойства еще до конца не изучены, но являются неоспоримым потенциалом для лечения заболеваний в будущем. Невероятно, но улитка может полностью восстановить разрушенную раковину при помощи слизи.
Моллюски живут обычно небольшими группами, предпочитая выползать на кормежку глубокой ночью, когда их никто не видит и они находятся в относительной безопасности. Едят они в основном растения, листья, молодые побеги, но не брезгуют и маленькими червячками, могут подкрепиться личинками и другими представителями небольших насекомых.
Завязывают брачные отношения улитки также ночью. Причем у них нет разделения на мужской и женский пол, все улитки способны к воспроизводству. С помощью слизи партнеры прикрепляются друг к другу и осуществляют спаривание. Размножаются улитки быстро, откладывая множество яиц.
Часто улитки становятся большой и навязчивой проблемой для садоводов и огородников. Собираясь в группы, они уничтожают молодые побеги растений домашних культур. К примеру, виноградные улитки могут съесть огромное количество виноградных листьев и всего за несколько дней уничтожить виноградник.
Бороться с ними трудно из-за их молниеносного воспроизводства. Ничего другого, кроме как готовить виноградных улиток, не остается.
В качестве главного ингредиента улиток используют французы, испанцы и итальянцы, считая их деликатесом. Но и в нашей стране можно употреблять в пищу этих маленьких вредителей, достаточно просто наловить брюхоногих побольше и разобраться, как правильно готовить виноградных улиток.
Полезные свойства приготовленного мяса улитки
Мясо улитки насыщено белком и витаминами группы В, поэтому оно является легкоусвояемым продуктом и подходит для диетического питания. Неважно, как готовить улиток, их мясо все равно будет содержать полезные аминокислоты.
Кроме того, в нем содержатся микроэлементы: кальций, магний и железо.
По вкусовым ощущениям продукт довольно специфичный, но все же вкусный. Улиточное мясо мягкое, но в то же время упругое. Оно отлично сочетается с белым сухим вином, шампанским, но подойдет и к пиву.
В некоторых странах (например, в Чехии) существует множество ферм, которые специализируются на разведении улиток. На специальной территории создаются условия для обеспечения моллюсков пищей, а также защиты от хищников.
Разновидности моллюсков
Итак, какие же разновидности улиток существуют и все ли они пригодны для приготовления блюд? Наиболее вкусными считаются именно виноградные улитки. Их употребляли в пищу с давних времен и богатые люди, и бедняки. Они не являлись деликатесом, а были естественной пищей для всех слоев населения. Для того чтобы полакомиться улитками, не нужно было иметь много денег. Люди просто отлавливали их в зарослях кустарника, солили и готовили на костре, после чего наслаждались отменным вкусом диетического, насыщенного белком мяса.
Опытные «улиткоеды» обычно не дают советов, как готовить улиток ахатин, потому что даже в Африке - стране происхождения этих моллюсков, их очень редко употребляют в пищу. Они отличаются большими размерами, являются сухопутными и могут достигать размеров с человеческую ладонь. Их мясо жесткое и невкусное, поэтому ахатины больше подходят для разведения в качестве экзотического домашнего питомца, чем для употребления в пищу.
В пищу пригодна также садовая улитка, отличная от виноградной цветом и формой раковины, размерами и местом обитания. Садовую улитку можно встретить в России в основном в лесных местностях в чащах кустарников. В городах они встречаются довольно редко.
Существуют улитки, обитающие в реках, они имеют более темную окраску раковины. Поймать их немного тяжелее - это Как готовить их или принципиальной разницы нет.
Как правильно есть улиток
Едят этот деликатес при помощи специальных приборов: эскарготного пинцета — специальных щипцов для крепкого удерживания раковины, тонкой вилки с плоскими зубьями для извлечения мяса. Улитку едят целиком, не разрезая ее на кусочки. Позволительно аккуратно выпить из раковины образовавшийся сок. Ведь перед тем как готовить улиток, повара часто закладывают в раковину смесь из сливочного масла, чеснока и зелени, что придает неповторимый вкус блюду.
Очищение желудочков улиток с помощью диеты
Перед тем как готовить садовых улиток, или же любых других, необходимо очистить им желудки, посадив на специальную диету.
Для этого их следует поместить в небольшую емкость (миску, кастрюлю), из которой они не смогли бы выползти, предварительно насыпав на дно немного муки. На 1 кг улиток необходимо не более 2 столовых ложек. Это угощение хорошо очистит улиток изнутри, после чего их мясо избавится от специфического запаха и неприятного привкуса, приобретет отличные вкусовые качества.
В первые сутки улиткам дают указанное муки, на второй день ее количество уменьшают вдвое. На третьи сутки улиток не кормят. Необходимо периодически сбрызгивать моллюсков водой, чтобы они не погибли, ведь для приготовления они нужны живыми.
После этого улиток необходимо тщательно промыть, а раковины почистить при помощи щетки (можно воспользоваться ненужной зубной щеткой).
Удаление лишней слизи солью
Следующим этапом, перед тем как готовить улиток дома, является удаление из них слизи. Для этого промытых моллюсков помещают в таз, дно которого посыпано тонким слоем соли, на два часа. Улитки начнут обильно выделять слизь. После этого необходимо еще раз промыть их холодной водой. Теперь они готовы непосредственно к приготовлению.
Из улиток готовится множество деликатесов: суп, икра, приправленная пряным соусом, фаршированные улитки, тушеные в чесночном соусе, запеченные в духовке с базиликом и многое другое. Но как готовить не используя сложной профессиональной техники, к которой приучен любой опытный шеф-повар, не выдумывая сложных рецептов? Достаточно просто пожарить или сварить моллюсков, приготовить соус и наслаждаться деликатесом.
Приготовление жареных улиток
Ничего сложного в том, как правильно готовить улиток, нет. Их можно жарить на обыкновенной сковороде. Предварительно нужно присыпать моллюсков солью и перцем. Добавить немного растительного и сливочного масла, несколько миллилитров сухого белого вина, поместить туда улиток. После чего жарить под крышкой в течение 5-7 минут.
Вот и все, жареные улитки готовы к употреблению. Мясо получается удивительно мягким и нежным. Не следует слишком передерживать улиток на огне, они не требуют долгой термической обработки.
Жареные улитки: второй способ
Пред тем как готовить живых виноградных улиток, необходимо утрамбовать в раковины специальный масляный который придаст пикантный вкус и аромат. Для его приготовления необходимо смешать мягкое сливочное масло, любимую зелень (петрушку, мяту, базилик), мелко нарезанный чеснок в произвольных пропорциях.
Нафаршировать этой смесью раковины и отправить их на сковородку, обязательно выкладывая панцирем вниз.
Вареные и слегка поджаренные улитки
Еще один способ, как дома - это их предварительная варка перед обжариванием на сковороде. После закипания воды в кастрюльке опустить туда улиток и варить не более 5 минут, а лучше 3 минуты. Обжарить на сливочном масле 3-4 минуты под закрытой крышкой.
Мясо, приготовленное таким способом, также будет мягким, но более упругим. Это замечательная закуска, а также самостоятельное блюдо, отлично сочетающееся с сухим вином.
Как готовить улиток на мангале или в шашлычнице
Наиболее вкусными считаются улитки, приготовленные на мангале. Дым придает вкусу мяса некоторую подкопченность, отчего оно становится более ароматным. Для приготовления улиток на мангале никаких особых приготовлений не нужно.
Предварительно подсоленные и поперченные улитки помещаются на решетку отверстиями вверх, после чего жарятся на огне в течение 7 минут. В процессе жарки можно поливать улиток салом, наколотым на шампур и расплавленным над углями.
Не стоит пугаться, когда улитки начнут неприятно «шипеть» под действием температуры - это нормально, просто уходит лишняя влага.
Улиточное мясо особенно вкусное, когда его обмакнуть в соус. Хорошо сочетается с ним любая зелень, чеснок, майонез, сметана, соевый соус, сливочное масло, сухое вино.
Какой бы способ ни был выбран для приготовления улиток, необходимо помнить важное правило: не передерживать их на огне, мясо из-за этого может стать жестким и не таким вкусным. И хотя в нашей стране еще не все готовы к таким вкусовым экспериментам, но для тех, кто успел оценить блюда из улиток - это наилучшее лакомство и деликатес.
Человек использует улиток в пищу с давних времен. Их собирали и запекали в специальных ямках еще до того, как была изобретена первобытная посуда. Чуть позже этих моллюсков стали использовать в качестве живых консервов, используя свойство улиток впадать в спячку при отсутствии пищи или недостаточной влажности. В таком случае улитка закрывает устье раковины специальной известковой крышечкой (эпифрагмой) и может сохраняться очень долго.
В античной Греции улитки были достаточно традиционным продуктом питания, причем они не считались в те времена деликатесом, а служили доступной пищей самым простым и бедным людям.
В Римской Империи тоже пользовались популярностью блюда из улиток, но и здесь они рассматривались не столько в качестве деликатеса, сколько в качестве доступной и здоровой пищи. Плиний Старший в своей «Естественной истории» рекомендовал употреблять мясо улиток при желудочных заболеваниях. Он же описывает некоего Фульвия Липпина, который «устроил обширное заведение для искусственного разведения улиток и даже изобрел для них особенный корм, состоящий из пшеничной муки, замешанной на виноградном сусле».
В письме к Септицию Клару Плиний Младший упрекает своего товарища в том, что тот не пришел к нему на обед и не сумел отведать в числе прочих блюд специально приготовленных улиток, а «предпочел есть у кого-то устриц, свинину, морского ежа». Другой римлянин, врач Гален, рекомендовал употреблять вареное и тушеное мясо улиток при водянке, заболеваниях опорно-двигательного аппарата, женщинам в период беременности, а также подросткам во время интенсивного роста, когда идет формирование скелета.
В Европе монахи были не только потребителями наземных моллюсков, но активно распространяли их, выращивая в монастырских садах. Также улиток разводили в приусадебных садах и парках. Живший в первой половине XVIII в. датский сказочник Ганс Христиан Андерсен об этом в своей истории «Счастливое семейство» В начале прошлого века А. Э. Брэм пишет о том, что с «давних пор европейские народы употребляют улитку в пищу, и виноградная улитка в Средней Германии и Австрии считается лакомым кушаньем, которое употребляется преимущественно во время поста и масленицы. В Швейцарии даже специально разводят этих улиток для употребления их в пищу и ежегодно их отправляют из Ульма около 4 миллионов штук в бочонках; точно так же улиток вывозят из многих других городов, как, например, из Эслингена в 1901 году вывезено было 10000 улиток, которых продавали по 12 марок за тысячу. Для употребления их просто отваривают или едят мелко изрубленными, смешав с зеленью и другими приправами».
А вот что пишет Джерри Хопкинс в своей книге “Экстремальная кухня”, которая была издана и на русском языке: «Галлы, населявшие территорию современной Франции, подавали улиток в качестве десерта, а в Средние века Церковь разрешала есть их во время поста. Обычно улиток поджаривали на масле или с луком, готовили на шампурах или варили. Один из ранних хвалебных отзывов в адрес этого кулинарного деликатеса появился в 1394 году во французской газете «Le Managier de Paris»
К XVII веку популярность улиток упала, и в последующие столетия на значительной части Европейского континента в них видели не потенциальное лакомство, а садового вредителя. Каковым они, собственно и являются.
Во Франции улитки вновь вошли в моду после того, как были поданы к столу на обеде, данном министром Talleyrand (Талейраном) в честь русского царя. С тех пор Франция, где из мяса улиток готовят около ста блюд, остается мировым лидером по их потреблению. Франция ежегодно импортирует около шести тысяч тонн мяса улиток в живом и замороженном виде. В итальянское местечко Борго за улитками приезжают коммерсанты из ФРГ, Голландии, Бельгии и других стран. В центре Европы их экспортом занимается Австрия. Получаемый ею доход, около трех миллионов австрийских шиллингов, ограничивает количество имеющихся улиток, а не недостаток покупателей. Основные потребители улиточного мяса — Испания, Италия, Франция, Бельгия и Швеция.
Улитки особенно рекомендуются тем, у кого имеются нарушения кальциевого баланса в организме, беременным и кормящим женщинам, детям и людям, страдающим такими заболеваниями как хондроз и коллагеноз. Мясо улиток улучшает работу кишечника и нормализует обмен веществ. Считается, что благодаря содержанию магния, мясо улиток способно воздействовать успокаивающе на людей и помогает бороться со стрессом.
Из них также делают фармацевтические препараты. Последние в ходу при лечении многих болезней, в первую очередь таких, как силикоз, коклюш, бронхит. Препараты из улиток помогают, кроме того, нейтрализовать нежелательное побочное действие антибиотиков.
В Англии выпускают экстракт, на приготовление одной дозы которого расходуется тысяча улиток. Но этой дозы достаточно, чтобы сохранить на несколько недель силу и бодрость человеку, попавшему в экстремальные условия.
Так что если вы попали в экстремальную ситуацию, или просто испытываете недостаток продуктов по какой-либо другой причине, тогда вам следует обратить на улиток самое пристальное внимание.
Не все виды улиток съедобны, но многие из них. И даже среди съедобных видов, вкусовых качества мяса между видами могут сильно различаться. Давайте рассмотрим те виды, которые используются во французской кулинарии, а значит и безопасны и вкусны. Итак:
Улитка виноградная (HELIX POMATIA)
Очень распространенная улитка, обитает практически на всей территории Европы. Поэтому имеет множество других названий: римская улитка, съедобная улитка, великорослая улитка, крышечная улитка, яблоневая улитка, лунная улитка. Французы называют её бургундская улитка или просто белая большая.
Улитка виноградная
Улитка садовая (HELIX ASPERSA)
Её французское название — маленькая серая. Чаще всего встречается на улитковых фермах 🙂 и чрезвычайно редко в диком виде во Франции.
Улитка садовая
Турецкая улитка (HELIX LUCORUM)
Близкая родственница виноградной, имеет зеленоватое тело и несколько землистый вкус. Традиционно используется в бургундской и эльзаской кухне при приготовлении пирогов.
Турецкая улитка
Улитка Криницкого (HELIX LUCORUM TAURICA KRYNICKY)
Отличается от турецкой поперечным расположением коричневым полос на раковине. Попадается в Юго-Западном Крыму. Достаточно редкий вид, поэтому в ресторанах не встречается.
Улитка Криницкого
Молочная улитка или испанская улитка (HELIX OTALA)
Эта улитка изначально обитала в районе Марокко, очень богата протеинами и бедна жирами, так сказать диетический вариант
Молочная улитка или испанская улитка
Гигантская сухопутная ахатина (ACHATINA FULICA)
Красивая, очень крупная и дорогая. У нас практически не встречается.
Большинство сухопутных видов улиток не опасны для здоровья, но не все приятны на вкус, хотя и обладают значительной энергетической ценностью. Однако следует «запомнить в лицо» пресноводную улитку Прудовика (LYMNAEIDAE) , которая может встречаться рядом с водоемами. Она слабоядовита и может представлять опасность не только для рыб, но и для человека.
Прудовик
Самые же ядовитые улитки отдают предпочтение тёплым тропическим морям, однако некоторые способны обитать в высоких широтах. Некоторые представители семейства хищных брюхоногих моллюсков смертельно опасны для человека. Это — Конусы (CONIDAE) , они точно входят в 10-ку самых ядовитых существ на Земле. Своих жертв, в роли которых обычно выступают многощетинковые черви и моллюски (реже - ракообразные и рыбы), конусы парализуют с помощью яда. На человека, в силу своих малых размеров, не нападают, но тем, кто умер по неосторожности, уже все равно.
Собирать улиток можно не только в виноградниках, а и в парках, скверах, лесах, на полянах с высокой травой, в кустарнике. Днем, и особенно в жаркую погоду, улитки предпочитают прятаться. А вот после дождя или выпадения росы обязательно выходят «попастись».
Улитки размером от 28 мм. (выходит около 20 грамм) уже считаются «товарными», т.е. их принимают на реализацию. Но нам размер важен только в силу того, что крупные улитки легче готовить.
Самый простой вариант приготовления улиток — на гриле (решетка над углями). Не забудьте только разместить их отверстиями вверх. Если нет под рукой решетки — можно просто на остывающих углях, что менее удобно.
Съедобными частями улитки считается только нога (туловище+голова). Готовую улитку нужно или выковырять из панциря (если есть чем), либо разбить панцирь. Темную часть улитки лучше отделить и выбросить. Это, в основном, кишечник с не переваренной пищей и на вкус горчит.
Улитки, вследствие своих размеров, могут показаться «несерьезным» источником мяса, однако они очень сытные. Обычная порция в ресторане составляет 6 шт. Белка в них содержится на одну треть больше, чем в курином яйце. Причем эти белки содержат полный набор незаменимых аминокислот в таком соотношении, которое необходимо при синтезе собственных белков в организме человека. В связи с низкой калорийностью улиток, при их употреблении в организме практически не накапливаются жиры, поэтому такое мясо очень полезно при низкокалорийных диетах. Существенно, что липиды (жиры) улиточного мяса в значительной степени состоят из ненасыщенных жирных кислот (65% — 70% всех липидов, для сравнения в говядине только 5%). В связи с этим, ненасыщенные жирные кислоты не только не накапливают холестерин, более того это приводит к снижению его содержания в организме человека. Есть также витамины, микроэлементы и различные биологически активные вещества.
Более трудоемким, но зато более вкусным вариантом является обжарка улиток на сковороде. Секунд на 10 окунаем улиток в кипяток. Это позволяет затем легко выковырять мясо из ракушки проволочкой. Желудок ампутируем и выбрасываем. Остальное обжариваем на масле с добавлением лука, еще лучше с чесночком. Слегка посолить.
Если вам позволяет время, то можно приготовить улиток «по-правильному» и убедится, что не зря они являются деликатесом в одной из самых изысканных — французской кухне. Для этого улиток необходимо подготовить заблаговременно. Это можно сделать 2 способами.
Первый способ: Просто не дают им жрать в течении от 3 до 14 дней. Выдерживают таким образом на голодном пайке в темном и сыром помещении, чтобы улитки не погибли. За это время кишечник улитки полностью очищается и его можно не удалять.
Второй способ: Специальная диета на тот же период времени. Дают им муку, смоченную в вине или специальные ароматные травы и отруби.
Храните улиток в прохладном и сыром месте. Емкость должна быть только стеклянной, металлической, пластиковой или деревянной, с крышками из тех же материалов. Все остальное, например ящик из толстого картона, сожрут и разбегутся. Не забывайте, что им необходим воздух, поэтому обеспечьте вентиляцию.
Перед приготовлением промываем проточной водой и осматриваем. Некоторые особи к этому времени могут «отбросить коньки». А у всех моллюсков свежесть может быть только первая, она же и последняя. Живых улиток опускаем в воду и сразу перекладываем в ёмкость, наполненную крупной солью, где оставляем на 3-4 часа, чтобы улитки выпустили слизь. Можно просто регулярно сбрызгивать улиток крепким солевым раствором.
Одно из самых известных французских блюд с улитками — эскарго . Подготовленные улитки промывают и погружают в кипяток, после чего легко извлекают улитку из раковины. Улитку чистят, промывают. Раковины проварить в воде с щепоткой соды, тщательно вымыть, очистить от остатков улиток, прополоскать водой. Раковины используют многократно. Отдельно приготовить «зеленое масло» — зелень петрушки и чеснок взбить с соленым сливочным маслом миксером. На дно раковины выложить немного зеленого масла, вложить в раковину мясо улитки и плотно замазать отверстие раковины зеленым маслом. Выложить улитки в специальную форму и поставить в заранее прогретую духовку. Готовить до закипания масла и появления золотистого цвета. Дополнительными ингредиентами могут быть тимьян и кедровые орехи. Подается со специальной вилкой и щипцами, которые помогают удерживать круглую раковину.
1. промываем
2. Ставим на плиту
3. Когда образуется вот такая пена — снимаем с огня
4. Освобождаем мясо от раковин и получаем
5. Ампутируем желудок и получаем (здесь филе 50 улиток)
6. Отправляем это филе в кастрюлю вариться минут на 40-50, добавив туда луковицу и специй по вкусу (душистый перец и средиземноморскую смесь трав). Через 40 минут бульон сливаем и повторяем процедуру с новой луковицей и специями ещё минут 40.
7. Раковины вывариваем в солёной воде, чтобы избавить их от слизи.
8. Берём большой пучок укропа, луковицу, 5-6 крупных зубков чеснока и крошим все это блэндером в пюре.
9. Вбиваем блэндером в это пюре пачку масла. Солим по вкусу.
10. В итоге получаем вот такую зелёную массу.
11. Вываренные раковины промываем и подсушиваем на полотенце.
12. Начинаем их фаршировать: вначале в раковину запихиваем пальцем наше зелёное масло, затем сварившееся филе улиточки, и сверху запечатываем тем же маслом.
13. В протвинь насыпаем соли слоем в несколько сантиметров, накрывам фольгой и укладываем улиток так, что бы они не катались.Сверху немного присыпаем мелко потёртым сыром, но не всю улитку, а только место где видно масло, и отправляем в духовку минут на 15-20 при 180 градусах. Когда увидим что сыр подрумянился, достаём. Эскарго готов!
На заметку гурманам: к улиткам подходят те же вина, что и к устрицам, ракам, морепродуктам – то есть хорошо охлажденные сухие белые. Другие блюда из улиток вы без труда можете найти в интернете.
Приятного аппетита!
Улитки – это моллюски, блюда из которых еще в Древнем Риме и в Древней Греции являлись украшением стола. На самом деле не все они являются съедобными. Каких улиток едят? Видов, которых едят, всего два. Это бургундская улитка – моллюск достаточно крупного размера, имеющий раковину желтого оттенка с полосками. Вторым видом является мелкая бургундская улитка, отличающаяся темной окраской и имеющая также полоски на раковине. Если крупные моллюски используют непосредственно для подачи к столу, то из мелких делают различные рагу, соусы. Бургундские или «виноградные» улитки являются кладезью легкоусвояемых белков и витаминов.
Как едят улиток?
Улиток употребляют в пищу в качестве диетического питания или деликатесного потребления.
Диетическое употребление пищевых улиток полезно для профилактики заболеваний желудка, для вывода избыточного холестерина из организма. Мясо улиток является очень полезным для беременных и кормящих женщин, поскольку оно содержит огромное количество витаминов и в том числе кальций, который в комплексе с другими микроэлементами хорошо усваивается организмом.
Как деликатесное питание улитки готовят как правило с добавлением различных специй: чеснок, перец, зелень, орехи. При этом обычно добиваются остроты блюда. Отличный вкус моллюсков в данном случае остается основным критерием их выбора. А вот польза от улиток в составе с разными специями уже не так велика.
Что приготовить из мяса улиток?
Существует множество рецептов с пищевыми улитками. В нашей стране, их подают в основном в ресторанах. Однако если Вы имеете возможность приготовить из мяса улиток какое-нибудь блюдо, то обязательно воспользуйтесь этой возможностью. А мы подскажем один из рецептов: улитки, запеченные в духовке с сыром.
Итак, Вам понадобится: филе пищевых улиток (300 г), брынза (200 г), приправы: тмин, перец черный, лавровый лист, масло растительное, соль, корень петрушки, майонез, сухое вино, зелень.
Приготовление: филе улиток поместить в кастрюлю с водой и сухим вином в соотношении 50 на 50. Довести до кипения, далее варить около 30 минут. Положить лавровый лист. В это время на растительном масле потушить мелко порезанный лук репчатый, корень петрушки, перец, соль, тмин. Затем всё переложить на противень, сверху разместить филе улиток, добавить майонез и посыпать тертой брынзой или сыром. И отправить в духовку. Готовность можно определить по образованию корочки на сыре. Блюдо подавать горячим.
Улиток едят вареными или запеченными, часто их мясо - ингредиент более сложного блюда. Моллюсков перед приготовлением моют, затем их отваривают или запекают. Если вы хотите сварить улиток, доведите несколько литров воды до кипения, затем положите улиток и варите, помешивая, в течение 5 минут. Достаньте мясо из оболочек, промойте его в уксусе, а затем в воде, чтобы удалить слизь, а затем снова варите вместе с пряными травами, солью и перцем. Мясо улиток кладут в ризотто, салаты из зелени, подают с пастой, готовят из него жульены.
В ресторанах чаще подают запеченных улиток в панцирях. Сначала готовят массу из измельченного лука-шалота, чеснока, размягченного масла, лимонного сока, соли и мелконарезанной зелени петрушки. Промытых и обсушенных моллюсков покрывают масляной смесью и ставят на 20 минут в холодильник, а затем запекают. В очень дорогих ресторанах готовят еще более сложное блюдо из мяса улиток - нежные кусочки запекают в корзиночках из слоеного теста с соусом из жирных сливок, шпината и пармезана.
Как подают улиток
Чаще всего трудности возникают с подачей и употреблением улиток в панцирях. Для них существует особое сервировочное блюдо с небольшими углублениями, позволяющее класть их отверстием вверх так, чтобы не вытекал сок. Поскольку французское название съедобных улиток - эскарго, такое блюдо, также как керамическая или чугунная посуда для их запекания, носит красивое название эскарготница или эскарготьерка. Эскарготьерка бывает только на четное количество моллюсков - 6, 12 или 24.
По этикету, к улиткам подают особые щипцы и небольшую тонкую вилку на длинной ручке с двумя зубцами. Поскольку улитки скользкие и горячие, их придерживают специальными щипцами (их еще называют эскарготный пинцет), пока достают мясо вилочкой. Затем кусочек окунают в соус и едят с ломтиком багета, запивая белым вином. Если у вас нет под рукой щипцов, этикет допускает взять улитку в руку, обернув ее салфеткой, и извлечь мясо. Если улиток подают без панциря, их мясо едят также как и любое другое - столовыми ножом и вилкой.
Какие улитки подходят для питания
Хотя на свете существует около 100 разновидностей съедобных улиток, найти такую в вашем саду будет не просто, если вы не живете где-нибудь во Франции или Средиземноморском регионе. Именно там предпочитает обитать большинство из этих съедобных моллюсков. Одна из самых первых улиток, которую употребляли в пищу еще древние греки и римляне, носит название бургундской или, в память о ее славном прошлом, римской .
Weinbergschnecke (Helix pomatia) in voller Fahrt - Burgundy snail - Roman snail - Edible snail - Land snail
Самые большие и самые вкусные из всех виноградных улиток — Helix pomatia . Их еще называют Gros bourgogne, Gros blanc – большая белая, большая бургундская. Виноградные они не потому, что они едят виноград или лозу. Просто улитки предпочитают известковые почвы, точно такие же как и виноград. И потому, они часто всегда встречаются именно в винограднике. Если возле вашего дома есть виноградники — вам с ними повезло. Большие бургундские улитки могут вырастать до 10 см, но обычно 3-4 см. Скорость с которой они передвигаются — примерно 3,5 м/час. Кстати, икра улиток – тоже большой деликатес.
Улитка садовая (HELIX ASPERSA). Её французское название — маленькая серая.
Еще собирают или разводят больших серых виноградных улиток (Gros gris, Helix aspersa maxima) и малых серых (Petit gris, Helix aspersa) . Технически это иногда даже проще.
Отличается от турецкой поперечным расположением коричневым полос на раковине. Попадается в Юго-Западном Крыму. Достаточно редкий вид, поэтому в ресторанах не встречается.
Эта улитка изначально обитала в районе Марокко, очень богата протеинами и бедна жирами, так сказать диетический вариант.
Спрос на виноградных улиток очень большой, и потому есть и другие, «неевропейские», улитки. Это турецкие полосатые виноградные улитки (Helix lucorum , корректное название — Cornu aspersum) .
В качестве замены виноградных улиток разводят и африканских улиток ахатини-дов (Achatina fulica). Они могут вырастать и до 20 см, но при разведении обычно меньше. В торговле они называются не виноградными, а ахат-улитками. Продают их или как консервы, или уже готовыми: отваривают, замораживают, вкладывают в домики виноградных улиток и закрывают специальным улиточным сливочным маслом с травами.
Если вам посчастливилось найти в своем саду съедобную улитку, есть ее сразу нельзя. Собранных на воле улиток в течение двух недель следует кормить мукой, выжидая пока из них выйдут все вредные вещества (то есть - очистится кишечник от того, что они ели на природе).
Большинство сухопутных видов улиток не опасны для здоровья, но не все приятны на вкус, хотя и обладают значительной энергетической ценностью. Однако следует «запомнить в лицо» пресноводную улитку Прудовика (LYMNAEIDAE) , которая может встречаться рядом с водоемами. Она слабоядовита и может представлять опасность не только для рыб, но и для человека:
Самые же ядовитые улитки отдают предпочтение тёплым тропическим морям, однако некоторые способны обитать в высоких широтах. Некоторые представители семейства хищных брюхоногих моллюсков смертельно опасны для человека. Это — Конусы (CONIDAE) , они точно входят в 10-ку самых ядовитых существ на Земле. Своих жертв, в роли которых обычно выступают многощетинковые черви и моллюски (реже — ракообразные и рыбы), конусы парализуют с помощью яда. На человека, в силу своих малых размеров, не нападают, но тем, кто умер по неосторожности, уже все равно:
М оллюсков живущих на суше и в воде люди начали употреблять в пищу давно. Их запекают, варят, маринуют, жарят и фаршируют. Многие задаются вопросом о том, как готовить африканскую улитку, ведь она отличается размером и формой раковины от других улиток. Для жителей Европы виноградная улитка была и есть вкусным и полезным диетическим продуктом.
Чем полезно улиточное мясо
Мясо улитки содержит незаменимые аминокислоты: холин — незаменим для головного мозга и ретинол — необходимый для сосудов.
В 100 граммах улиточного мяса содержится — 90 ккал.
- Белка — 70%
- Жиров — 10%
- Углеводов — 20%
Съедобной частью у улитки, является только мускулистая нога.
Макро- и микроэлементы:
- селен,
- железо,
- кальций,
- цинк,
- калий,
- натрий,
- магний,
- медь,
- фосфор.
В мясе ахатина содержится большое количество жирных кислот, без холестерина и большое количество витаминов.
Какие витамины содержатся в мясе улитки ахатин:
- витамин А, необходим для поддержания иммунитета,
- витамин В1, необходим для костей и суставов,
- витамин В2, необходим для обмена веществ,
- витамин В6, необходим для защитных сил организма,
- витамин В9, необходим для эндокринной системы,
- витамин В12, необходим для работы нервной системы,
- витамин Е, участвует в образовании гормонов,
- витамин К, помогает сосудам оставаться эластичными,
- витамин РР, участвует во многих метаболических процессах организма.
Кому полезно кушать улиток
Мясо улитки считается диетическим и легкоусвояемым продуктом, поэтому его рекомендуют всем людям у кого избыточный вес, нарушен обмен веществ в результате разных причин.
Есть проблемы с суставами и костями. Мясо улитки применяют при лечении желудочно-кишечного тракта, панкреатите и холецистите. Врачи всего мира рекомендуют беременным, пожилым людям и маленьким детям, несколько раз в неделю употреблять в пищу мясо улиток.
В мясе улитки ахатин, содержится в два раза больше легкоусвояемого белка, чем в курином мясе. Во многих блюдах улиточное мясо легко заменяет говядину и птицу.
Вкусные блюда из улиточного мяса, также оказывают благотворное влияние на нашу нервную систему, успокаивая ее и стабилизируя.
Мясо ахатин нежное и упругое, обладает необычным вкусом и ароматом. Подается с шампанским или сухим вином.
Что такое улиточная диета
Улиток готовят, как острые блюда с большим количеством чеснока, красного и черного перца, имбиря и зелени. Блюда обладают низкой калорийностью, а острые приправы помогают улучшить обмен веществ. Помогают выводить из организма тяжелые металлы и вредный холестерин.
В любовной сфере, улиточная диета стимулирует сексуальные способности, мясо моллюсков всегда считалось сильнейшим афродизиаком.
Улиточная диета прописывается больным с гастритом и язвами всех отделов пищеварительного тракта. Употребляют улиток только в вареном виде без жгучих специй. Диета из улиток рекомендована больным лучевой болезнью, туберкулезом и для укрепления костей и хрящей. Полезно мясо и как больным так и здоровым людям. Оно помогает справиться с многими болезнями человеческого организма.
Разновидность улиток ахатин употребляемых в пищу
Все виды африканских улиток используются в кулинарии на своей родине. В странах Европы и Японии, кушают два вида сухопутных моллюсков: и .
Эти улитки достигают огромных размеров, средние экземпляры достигают размера человеческой ладони. Эти моллюски плодовитые и не . Их разводят и заготавливают на специальных фермах. Другие , можно употреблять в пищу, но чаще всего их содержат в качестве декоративных питомцев.
Как готовить улиток ахатин
Вдаваться в «анатомические дебри» строения сухопутного моллюска мы не будем. Кушают только мясистую ногу ахатина. Раковина может применяться в качестве красивой тарелочки для подачи улитки. О лечебных качествах икры и мяса улитки читайте .
Ежедневно опрыскивайте или обмывайте своих улиток.
Перед приготовлением, улиток не кормят несколько дней, применяя так называемую голодную диету. Во время которой кишечник моллюска очищается полностью от экскрементов и непереваренных остатков пищи. Можно отсадить улиток в пустой контейнер и кормить их мукой и веточками душистого укропа. При такой диете, мясо ахатина приобретет приятный запах и вкус.
Улиток освобождают от раковины двумя способами:
1. Сложите их в пакет и поместите на час в морозильную камеру. Затем при помощи молотка разбейте панцирь и извлеките улитку.
2. Сложите улиток в кастрюлю с кипящей водой и варите их не более 10 минут. Затем разбейте раковину или извлеките ее при помощи вилки, пинцета или ножа.
Темную часть тела улитки отрезают, там содержатся ее внутренности — они горчат. Очищенную ногу промывают под водой и дальше используют в своих блюдах.
Как есть ахатин
Кушают улиток при помощи вилки и ножа. Чаще всего мясо ахатина уже нарезано на небольшие кусочки, которые выкладывают на тарелку или в раковину ахатина.
