Понятное дело, что привезли эмпaнaдас в Южную Америку испанцы, но в каждой стране их делают по-своему, причeм, иначе, чeм в Испании. Аргентинские эмпанадас особенно знамениты. Но и там их множество региональнах видов, в зависимости от провинции: сальтские, тукуманские, хухуйские... (паааапрашу не хихикать!). B Мендосе используют молоко вместо воды, в Буэнос-Айресе иногда кладут дрожжи, чтобы создать эффект слоеного теста, в провинции Сальта добавляют паприку...
В начинку повсеместно принято класть маслины и рубленые яйца. Tипичная специя, помимо всем нам привычных соли, перца и паприки, - кумин.
Я делала маленькие - коктейльный вариант, "на один укус". Но в быту их делают большими, почти с ладонь. Диски вырезают диаметром ~15 см. Но, на самом деле, в городе такой ерундой, как замешивание и раскатка теста и вырезание дисков, никто не занимается - в любом супермеркадо продаются готовые, хошь для жaрения, хошь для духовки. На выбор - большие или поменьше.
Да и вообще в Аргентине с этим просто: звонишь по телефону в одно из многочисленных специализированных заведений, говоришь, сколько, какие - из духовки или жаренные во фритюре, с какой начинкой, и через 30 мин. по указанному адресу достявляют заказ - коробку с горячими эмпанадас, разложенными по сортам.
K ним прилагается картинка, по которой можно определить, какая начинка под какой формой скрывается. Да, для каждого вида эмпанадас существует особый способ лепки - repulgue.
На самый крайний случай, если вас занесло куда-нибудь в "пампасы" и до ближайшего магазина несколько десятков километров, или в другую цивилизацию, не ведaющую об эмпанадас, придется замешивать тесто своими руками. Вот этим я и занялась. Правда, с помощью тестомешалки.
Как и пирожки, эмпанадас бывают жаренные во фритюре и печеные. Очень вкусные и те, и другие. Но я принципиально не завожу фритюрницу и всегда предпочитаю те, что из духовки.
Tесто и для одних, и для других - пресное, но в том, что для жарки, совсем немного жира, а в другом его приличное количество.
Прежде, чем перейти к самому рецепту, пару слов о "содержании", т.е. о начинке.
Взглянув на фото, кое-кто скажет: ну и что особенного в этих эмпанадас - пирожки как пирожки… они в той или иной форме существуют во всем мире. Когда аргентинцы об этом слышат, они искренне удивляются: как, и в других странах, и даже в России есть нечто похожее?.. Да-да, они свято верят, что эмпанадас были изобретены в Аргентине, так же, как и вареная сгущенка - dulce de leche
. После удивления приходит любопытство: а как вы их готовите, с какой начинкой?.. Услышав про капусту, делают большие глаза, но из вежливости говорят, что при случае тоже попробуют. А вот упоминание яблок, повидла или кураги вызовет просто шок - эмпанадас с фруктовой начинкой не бывает!
А как вы отреагируете, например, на вариант пирожков с кукурузой или мангольдом? Или пуще того - со сладким мясом (да-да, мясо с изюмом)?..
Эмпанадас с мясом, конечно, вне конкуренции. Мясных начинок существует несколько основных видов да еще масса региональных вариантов. Также популярны: курица, ветчина с сыром, моцарелла с помидором, уже упомянутые мангольд и кукуруза. А также тунец, обычно в дело идет консервированный. Их я чаще всего и делаю, когда приспичит: несколько баночек тунца всегда в запасе имеется.
Тесто:
700 г муки
100 г свиного жира (смальца)
10 г соли
300 мл горячей воды
Я делала половину порции , в соответствии с этим даю nizhe и количество начинки.
Свиной жир растопить, чтобы он был жидким. Соль растворить в горячей воде. Понемногу добавляя воду и жир, замесить пластичное тесто. Очень хорошо вымесить - оно должно поити пузырями и совершенно не прилипать к рукам.
- Завернуть тесто в пленку и оставить минимум на 30 мин. при комнатной Т°.
- Раскатать на сухом столе, не подсыпая муки, слоем 2 мм, вырезать диски желаемого диаметра, сложить в стопку, накрыть пленкой, чтобы не сохли.
Выкладывать ложкой начинку на середину каждого диска, смочить края водой и залепить "веревочкой". Если делаете с разными начинками, используйте pазличные типы швов.
Выложить эмпанадас на смазанный противень на бок.
- Cмазать желтком, размешанным с парой ложек молока. Bыпекать в очень горячей духовке (230 - 250 °С) 12-15 мин.
Вот несколько примеров начинки.
Начинка из тунца:
2 банки тунца в с/с или в масле
1 средняя луковица
1 небольшой красный сладкий перец
2 ст.л. растительного масла
2 сваренных вкрутую яйца
12-15 шт. зеленых оливок без косточек (2-3 ст.л. резаных)
Соль, перец, петрушка
Мелко нарезать лук и перец, спассеровать на растительном масле. С тунца слить масло или воду, раскрошить его мелко в миске, добавить обжаренный лук с перцем, мелко порубленные крутые яйца, маслины, соль, перец, мелко нарезанную пертрушку.
Мясная начинка:
500 г говяжьего фарша (или мелко порезанной вручную нежирной мякоти говядины)
1 луковица
5 стеблей зеленого лука
1 красный перец
12-15 olivok
2 крутых яйца
сладкая и острая молотая паприка
кумин
соль, перец
100 мл говяжьего бульона
говяжий жир или раст. масло для обжарки
Лук и перец мелко порезать, спассеровать на жире или масле, добавить мясо, быстро обжарить на сильном огне. Как только мясо изменит цвет, снять с огня, добавить специи, маслины и немного говяжьего бульона. Посолить и поперчить, перемешать, остудить и убрать в холодильник. Начинка должна bыть очень хорошо охлажденной! Перед выпечкой добавить в начинку рубленые крутые яйца.
Начинка из курицы:
1/2 вареной курицы
1 красный перец
1 головка репчатого лука
2 зубчика чеснока
1 помидор
горсть зеленых оливок
2 крутых яайца
молотая паприка
кумин
соль, перец
немного куриного бульона
растительное масло для обжарки
Куриное мясо отделить от кожи и костей, нарезать кубиками. Лук и перец мелко порезать, спассеровать на растительном масле, добавить рубленый чеснок, мелко порезанный помидор без семян, специи, соль и перец. Держать на небольшом огне, помешивая, пока не образуется густая однородная масса. Снять с огня, добавить оливки и рубленые яйца. Остудить, охладить в холодильнике.
Я часто подгадываю так, чтобы мaксимально использовать разогретую духовку. т.е. стараюсь печь или запекать не что-то одно, а несколько вещей поряд. После эмпанадас, например, на этот раз испекла фокаччу.:) Тесто, естественно, поставила заранее.
Пирожки Эмпанадас могут быть с разными начинками, по сути это начинка, завернутая в тесто. Именно так и переводится слово «Эмпанадас». Зародился рецепт этих пирожков в Аргентине, где любят готовить чаще всего мясные блюда. Поэтому и классический рецепт этих пирожков тоже с мясом. Обычно начинку готовят из говядины или курицы. Мне нравятся оба варианта. Пирожки делают маленькими, размером как наши русские вареники.
Для начинки: красный перец, луковица, чеснок, специи, зелень, оливки без косточек, вареные яйца, мясной фарш.
Зелень (укроп, петрушку, зеленый лук) мелко порубить.
Говядина это или курица, а может и консервированный тунец, но в начинку обязательно добавляют два компонента: крупно нарезанные вареные яйца и оливки. У меня в семье к оливкам относятся положительно, поэтому готовлю по классическому рецепту.
Тесто для этих пирожков можно взять готовое, хорошо подходит слоеное тесто. Но лучше конечно сделать тесто самому. Рецепт простой и готовить его несложно.
Сливочное масло порезать мелкими кусочками или натереть на крупной терке. Соединить с мукой, руками растереть муку с маслом до состояния крошки.
Добавить в муку чайную ложку разрыхлителя. Влить стакан с подсоленной водой и замесить тесто до пластичной консистенции. Накрыть пленкой и оставить его на полчаса при комнатной температуре.
В это время приготовить начинку. На сковороде с небольшим количеством оливкового масла обжарить чеснок, лук, затем добавить красный перец. После обжарки перца, выложить сверху мясо. Посолить, добавить специи по вкусу, обжаривать минут десять. Мясо должно не тушиться, а именно жариться.
В конце жарки добавить порубленную зелень. Снять сковороду с огня, добавить яйца и оливки. Перемешать начинку и поставить остывать.
Готовое тесто раскатать тонким пластом, толщиной примерно около 3 мл. Вырезать круги диаметром не больше 10 см. Готовые кружки сложить стопкой, накрыть пленкой и поставить в холодильник минут на двадцать.
На середину круглой лепешки выложить столовую ложку начинки. Крепко соединить края, процесс очень похож на лепку вареников.
Подготовить противень для выпекания, смазать маслом или застелить пекарской бумагой.
Смазать поверхность пирожков взбитым яйцом. Поместить в предварительно нагретую духовку (180-200).
Выпекать в течение 15 минут до золотистого состояния.
Время приготовления: PT01H40M 1 ч. 40 мин.
Эмпанада – это вкусно! Эмпанадас универсальны и довольно легки в приготовлении. Немного сложнее, чем тако, но очень похожи количеством ингредиентов. Тако – мексиканские традиции, а эмпанады пришли из Испании…и остались навсегда.
ЭмпанадасКаких только пирожков на готовят в Мексике! Из кукурузного или пшеничного слоеного дрожжевого теста, наполненных тунцом, рыбой, свининой, курицей, говядиной с оливками, изюмом, чили, плантанами.
Эмпанада с тунцом (Volovanes de Minilla), со свининой (Empanadas Chiapacorcenas), юкатанские эмпанадас (Empanadas de Chaya), с чипотле и курицей (Empanaditas de Pollo con Chipotle), рыбные с табаско (Empanadas de Pescado), эмпанадас с тыквой (Empanadas de Calabaza) – как вам ассортимент? А мы научимся готовить хотя бы по двум-трём проверенным рецептам. Я адаптировала, приготовила, сфотографировала для вас. Моя любимая семья в восторге от мексиканской выпечки из пшеничной муки в духовке.
А вы знаете, что…
…Эмпанадас появились в средневековой Испании во времена нашествия мавров. Первое печатное упоминание появилось в 1520 году в Каталонии – в поваренной книге на каталонском языке «Libre del Coch», включающей региональные рецепты волшебного края. В 1525 году книгу перевели на кастильский язык, где она стала невероятно популярна. Кстати, книга доступна в частных библиотеках в сети. Кто ищет, тот всегда найдёт!
Когда подавать эмпанадас?В Мексике пирожки подают на завтрак, на приемах в качестве закуски, как десерт или на праздничном столе.
Тесто для пирожковИтак, тесто. В каждой мексиканской семье свой любимый вариант. Тесто должно быть одновременно нежным и рассыпчатым, но и крепким, чтобы выдержать огромное количество начинки. Тесто делается из кукурузной муки, из пшеничной муки, из бананов и юкки. Это песочное или дрожжевое тесто, что часто нечто среднее, как у меня, содержащее одновременно огромное количество жиров и дрожжи. При этом оно раскатывается очень тонко, получается хрустящее и нежное. Тесто по описанному рецепту подходит и для несладких вариантов, и для эмпанадас с фруктовыми начинками и тыквой. Перед выпечкой пирожки по желанию смазываются желтком, сиропом, любители же могут посыпать сахаром.
Запекаем, жарим или замораживаем?Мексиканские пирожки жарят в огромном количестве раскаленного масла или запекают в печах. Аппетитная выпечка вкусна в обжаренном и запеченном виде. Подавать их лучше теплыми, остывшими до комнатной температуры. Нам нравятся с мясными начинками прямо из духовки, обжигающе горячие. Изделия можно заморозить, тогда они станут палочкой-выручалочкой в неожиданной ситуации прихода нежданных гостей. Если вам захочется «чего-то такого», поверьте, горячий мексиканский пирожок – ваше спасение!
Форма?Конечно, полумесяц. Пирожки можно после формовки оставить как есть, можно фигурно залепить или использовать зубчики обычной вилки для придания характерного рисунка. Рисунок при помощи вилки не просто каприз, но помогает удержать сок в пирожке, обеспечивая дополнительную герметичность, а следовательно, и сочность каждой ампанады.
И большие, и маленькие!Эмпанадас (Empanadas) можно есть в любое время суток, в любой день недели. Вы даже не догадываетесь, но именно эти пирожки могут стать изюминкой девичьей вечеринки, если подать их к коктейлю или бокалу вина. Бокал в одной руке, а аппетитный маленький пирожок в салфетке в другой – вы полностью открыты общению. хороши в любое время и в любом случае. Вам остается только подобрать начинку в духе вечеринки и выбрать способ приготовления – жарить или запекать.
Эмпанада с мясомПирожки с мясом точно не оставят равнодушными никого. Вооружаемся терпением и хорошим настроением, идем на кухню. Собираем все ингредиенты и мексиканские специи, не забывая о копченых перцах.
Мясо – зрелая в меру жирная говядина, имеющая яркий насыщенный вкус. Говядину лучше порубить или прокрутить через крупную решетку мясорубки.
Дегустируйте, удивляйте, наслаждайтесь!
Аппетитные пирожки Эмпанадас - простое, сытное и очень вкусное блюдо. Эти симпатичные пирожки быстро приобрели широкую известность и популярность. В настоящее время они по праву считаются традиционным блюдом в большинстве стран Латинской Америки, а также в Испании и Португалии.
«Эмпанада» в переводе с испанского - пирожок с начинкой. Начинка может быть как сладкой, так и солёной, но классикой считается солёная начинка из говяжьего фарша с добавлением различных приправ, специй и зелени.
Сегодня я покажу 2 варианта приготовления пирожков Эмпанадас. Традиционный вариант - из домашнего песочного теста с несколькими вариантами начинки. А также упрощенный, но не менее вкусный вариант приготовления пирожков - из готового слоёного теста, подсмотренный у Гордона Рамзи. Приступим?!
Подготовьте ингредиенты для начинки. Мясная начинка из обжаренного с приправами и специями говяжьего фарша дополняется, как правило, небольшим количеством измельчённого отварного яйца для придания вкусу нежности и шелковистости. Ещё одним популярным дополнением являются изюм и оливки, но этот вариант - на любителя, их можно использовать либо нет.
Отдельно стоит сказать о тесте. Я приготовила пирожки сразу из 2 видов теста. Готового слоёного тесто (вариант Гордона Рамзи) и домашнего песочного теста, о котором расскажу подробней.
Технология приготовления песочного теста для пирожков Эмпанадас довольно традиционная и многим знакома. Особенностью является, пожалуй, лишь добавление в состав теста уксуса и яиц. Эти дополнительные компоненты позволяют сделать тесто более плотным и эластичным. С таким тестом удобней и легче работать, и сами пирожки лучше держат форму.
Для приготовления песочного теста для пирожков Эмпанадас смешайте муку и кубики охлаждённого сливочного масла и разотрите в мелкую крошку. Удобно использовать для этого блендер – процесс происходит очень легко и быстро, с минимальными усилиями с вашей стороны. Вместо сливочного масла можно также использовать смалец или кулинарный жир.
Смешайте воду, яйцо, соль и уксус и, добавив всё это к крошке из муки и сливочного масла, замесите тесто. Готовое тесто прикройте пищевой плёнкой и поместите в холодильник на 1 час.
Для приготовления пирожков из готового слоёного теста это самое тесто разморозьте, раскатайте и с помощью формы или блюдца вырежьте круги диаметром 11–12 см. Заготовки для пирожков поместите в холодильник.
Для приготовления начинки измельчите чеснок, белую часть зелёного лука и мелко нарежьте репчатый лук. Зелёную часть лука мы добавим позже уже в готовую начинку, чтобы сохранить её нежный вкус. Отварите 1–2 куриных яйца в течение 8–10 минут.
На разогретом растительном или оливковом масле обжарьте лук и чеснок до мягкости, около 5 минут.
Добавьте специи. В традиционном варианте это, как правило, – соль, молотый тмин, паприка, острый красный перец или хлопья чили, щепотка сахара. В версии Гордона Рамзи дополнительно добавляется корица и орегано. Я использую сушёный орегано и добавляю его в процессе приготовления, измельчённый свежий орегано добавляйте в уже готовую начинку.
Добавьте на сковороду фарш. Смешайте и обжаривайте ещё 5–7 минут, до готовности.
Тем временем измельчите оставшуюся часть зелёного лука и отварное яйцо.
Зеленый лук добавьте в готовую слегка охлаждённую начинку. Отварное яйцо можно также сразу добавить в начинку или добавлять отдельно небольшими порциями в каждый пирожок. Я предпочитаю второй вариант.
Начинку тщательно перемешайте и добавьте ещё соли и специй по вкусу. Немного охладите начинку, прежде чем приступать к формированию пирожков.
Охлаждённое песочное тесто раскатайте до толщины 0.5 см. Вырежьте круги диаметром 11–12 см, используя форму или стакан. Заготовки храните в холодильнике.
Когда основные компоненты готовы, можно приступать к формированию пирожков. Процесс идентичен и для пирожков из слоёного, и из песочного теста.
В центр круга из теста поместите 1–2 ст.л. начинки. Я готовила 2 варианта пирожков:
- с мясной начинкой и отварным яйцом
- с мясной начинкой, яйцом, изюмом и оливками
Смочите края теста водой, сложите круг пополам и залепите края. Есть два популярных способа скреплять края Эмпанадас: первый – вручную, слегка прищипывая тесто кончиками пальцев, второй – присыпать вилку мукой и, слегка надавливая, прижать по направлению к рабочей поверхности стола.
Я применила обе техники, это позволило легко различать пирожки с разными видами начинки.
Готовые пирожки поместите на выстеленный пекарской бумагой противень и отправьте на 20–25 минут в холодильник или 10–15 минут в морозилку.
Смажьте поверхность охлаждённых пирожков яйцом и выпекайте до золотисто–коричневого цвета примерно 15–20 минут. Начинка у нас уже готова, остаётся только лишь запечь до готовности тесто. По другой популярной технологии приготовления пирожки из песочного теста можно обжарить до готовности во фритюре.
Наши аппетитные, латиноамериканские пирожки Эмпанадас готовы! Вкусы у всех разные, но лично нам одинаково пришлись по вкусу и пирожки с обычной мясной начинкой, и с добавлением оливок и изюма, как из песочного, так и из слоёного теста.
Подают Эмпанадас, как правило, горячими в сопровождении пикантного . Соус готовится за несколько минут, из свежей зелени. Приправленный чесноком и острым перцем, он отлично сочетается с пирожками и гармонично оттеняет их вкус.
Эмпанадас — это пирожки испанского происхождения, появившиеся в начале XVI века и получившие впоследствии широкое распространение в соседней Португалии, странах Латинской Америки и в США. Собственно, в переводе с испанского языка слово «эмпанада» означает пирог с начинкой. Пирожки эмпанадас, как правило, изготавливают небольшого размера из пшеничной или кукурузной муки и обжаривают во фритюре либо запекают в духовке. А начинка у них может быть самой разнообразной — мясной или овощной, острой или пряной, но всегда несладкой. Эти кулинарные изделия относятся к категории закусок или фастфуда, поэтому их принято есть руками, макая в томатный соус и запивая сухим вином или прохладительными напитками.
Поскольку я являюсь большой поклонницей мексиканской кухни – такой яркой, сытной и пикантно-пряной, то сегодня я хочу предложить вам мексиканский вариант эмпанадас из готового слоеного теста с ароматной начинкой из говядины, сыра и разнообразных овощей. Эти чудесные маленькие пирожки готовятся достаточно просто, поэтому с этим блюдом может справиться даже начинающий кулинар и поразить воображение своих близких. Готовое слоеное тесто легко раскатывается и не липнет к рукам, поэтому вам не потребуется большого опыта и особой сноровки, чтобы лепить из него пирожки. Начинка для эмпанадас также готовится довольно легко и быстро, а получается просто объеденье – очень сытная, пикантно-острая, с насыщенным мясным и нежным сырным вкусом.
Пирожки эмпанадас, приготовленные по этому простому рецепту, придадут вашей трапезе настоящий мексиканский колорит. Эти яркие по вкусу и внешнему виду пирожки поднимают настроение и отлично согревают холодными зимними вечерами. А уж для вечеринок и фуршетов это просто идеальная закуска – ну прямо просятся они к стопочке холодной текилы или бокалу благородной «Маргариты». Попробуйте обязательно!
Полезная информация Эмпанадас — рецепт мексиканских пирожков из слоеного теста с начинкой из мяса, овощей и сыраИНГРЕДИЕНТЫ:
- 400 г слоеного бездрожжевого теста
- 400 г говяжьего фарша
- 1 средний репчатый лук
- 2 маленьких разноцветных болгарских перца
- 2 — 3 зубчика чеснока
- 180 г томатного соуса
- 100 г сыра
- 10 г свежей кинзы
- соль, перец, 1/2 ч. л. измельченного тмина
- 2 ст. л. растительного масла
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Для того чтобы приготовить мексиканские пирожки эмпанадас, репчатый лук и чеснок очистить и мелко нашинковать.
2. Болгарский перец освободить от семян и нарезать сначала вдоль тонкими полосками, а затем поперек мелкими кубиками.
3. Свежую кинзу мелко порезать, семена тмина растереть в ступке в порошок. Вместо кинзы в это блюдо можно также добавить петрушку.
4. На сковороде разогреть растительное масло, положить лук и чеснок и обжарить на среднем огне в течение 5 — 7 минут.
5. Добавить порезанный болгарский перец и готовить еще 5 минут.
6. Выложить мясной фарш, перемешать и готовить 8 — 10 минут, пока весь фарш не потемнеет. Вылить из сковороды лишнюю жидкость вместе с выделившимся из мяса жиром.
Совет! Для пирожков эмпанадас следует выбрать нежирный фарш из говядины или телятины, а еще лучше приготовить его дома самим из постных кусков мяса. Так начинка получится рассыпчатой и не слишком жирной.
7. Положить соль, перец, измельченную кинзу и тмин, добавить томатный соус и тушить еще 5 минут. Мясную начинку для эмпанадас остудить как минимум 15 минут.
Совет! Для приготовления пирожков эмпанадас идеально использовать специальный мексиканский соус, например, или тако, которые можно приобрести в крупных супермаркетах или приготовить дома самим. Однако, его вполне можно заменить на любой другой соус или кетчуп с нейтральным вкусом, либо на свежие или консервированные помидоры, порезанные мелкими кубиками. В этом случае необходимо добавить в начинку щепотку острого перца для получения аутентичного вкуса.
8. Слоеное бездрожжевое тесто разморозить и тонко раскатать на присыпанной мукой поверхности.
9. С помощью стакана вырезать из теста кружки диаметром 8 — 10 см. В центр каждого кружка выложить столовую ложку с горкой начинки и присыпать ее сыром, натертым на мелкой терке. Пирожки тщательно защипнуть сначала руками, а затем пройтись по всему шву зубчиками вилки. У меня из данного количества ингредиентов получилось 14 пирожков среднего размера.
Совет! Для блюд мексиканской кухни чаще всего используется сыр чеддер, однако, его можно заменить на любой сыр с соленым, острым или пикантным вкусом.
10. Пирожки выложить на противень, застеленный пергаментом или специальным силиконовым ковриком. Выпекать в разогретой до 200°С духовке 18 – 20 минут до румяной корочки.
Вкуснейшие пикантные пирожки Эмпанадас с мясом и сыром готовы! Употреблять их лучше всего с пылу с жару, макая в острый томатный соус или просто так. Приятного аппетита!
