В основу еврейской кухни заложена определенная пищевая философия - кашрут. Кашрут - это система питания, принятая еще у древних иудеев, требующая от последователей строго соблюдения в любых землях, куда бы ни забрасывала история. В основе кашрута три главных запрета. Первое, "не вари козленка в молоке матери его", поэтому никакого мяса в молочном соусе. Кроме того, в доме надо иметь отдельные наборы столовой и кухонной посуды и особые места для приготовления мясных и молочных блюд. Нельзя употреблять в одну трапезу мясные и молочные блюда, даже если они лежат на разных тарелках. Второе, в пищу можно употреблять только парнокопытных жвачных животных, причем, животное должно быть убито мгновенно, чтобы мясо не было испорчено гормонами страха. Поэтому из кулинарных книг исключены рецепты из свинины, зайчатины, мяса хищных животных и птиц, рыбы без чешуи и крови животных. Третье, нельзя готовить в субботу. Отсюда рецептура блюд, которые можно приготовить в пятницу, чтобы к субботе они настоялись. Так появились чолент. Из первых блюд предпочтение отдается бульонам с мучными клецками, из вторых - фаршированное рыбе, домашней птице, фаршированным овощам, цимесы, блюда из мясного фарша. В еврейской кухне обилие мучных заготовок и выпечки: это хала, тейглах, леках, хоменташен. Для приготовления мучных блюд и изделий используется пшеничная мука или маце-мел. Как добавки к выпечке идут мед, орехи, мак, изюм.
В разделе "Еврейская кухня" 167 рецептов
Хумус с авокадо
Для хумуса с авокадо надо выбирать спелые, кремовые плоды, чтобы при смешивании с турецким горохом готовая закуска была однородной консистенции. Готовый хумус подают к столу сразу же, с лепешкой или чипсами. Но если часть закуски останется, ей можно...
Цимес с мясом
Для приготовления цимеса с мясом подойдут мясные ребрышки, которые укладывают в жаропрочную посуду вместе с луком, морковью и сухофруктами. Для аромата, помимо обычных соли и перца, в цимес добавляют корицу, а также мёд и апельсиновый сок. Готовить ц...
Одна из самых древних. Есть много рецептов, которые передавались из поколения в поколения на протяжении многих тысячелетий. Благодаря тому, что евреи проживают по всему миру, их кухня значительно обогатилась. В ней появились кушанья разных народов, например борщи, голубцы, вареники и галушки.
Основные законы кашрута
Несмотря на все разнообразие, еврейская кухня объединяет некоторые устойчивые традиции. Многие из них в первую очередь определяются законами кашрута.
Один из основных его постулатов - это полное отделение молочных от мясных продуктов. Готовить их нужно в разной посуде. Вообще, правил кашрута очень много. Все описывать не будем, выделим еще несколько главных.
Еще нельзя никак сочетать (ни в меню, ни в блюдах) молоко и мясо. Также нельзя смешивать мясо и рыбу. Нельзя употреблять в одну трапезу еврейские блюда из молока и курицы, даже если они лежат на различных тарелках.
Евреи не употребляют следующие продукты:
- мясо хищных животных;
- свинину;
- кровь животных;
- мясо диких птиц;
- зайчатину;
- рыбу без чешуи.
Печень телячья и говяжья, домашняя птица - это наиболее часто употребляемые мясные продукты. Евреи предпочитают куриному. Рыба является традиционно еврейской едой. Особенно популярны кушанья из щуки. В еврейской кухне преобладает растительная пища и молочная. Самые любимые овощи - картофель, морковь, редька, свекла, лук и капуста.
Еврейская кухня: популярные яства и наиболее часто используемые компоненты
Если говорить про первые блюда, то из них евреи предпочитают бульоны с различными мучными добавками. Фаршированные еврейские блюда больше всего востребованы. Например, это могут кушанья из молотого мяса (рулеты и другое). Также популярными являются фаршированная рыба и овощи.
Еврейская кухня имеет и другие характерные особенности. Какие именно? Например, в ней очень много мучных изделий и блюд. Есть много мучных заготовок, которое можно долго хранить, а после использовать для приготовления кушанья. Леках, тейглах, хала - национальные кондитерские изделия. Для приготовления таких лакомств используют муку (пшеничную), мед, мак, орехи и изюм.
Пряности (корица, имбирь, гвоздика, укроп, лавровый лист и др.) являются обязательными компонентами еврейских блюд. Но применяют их в ограниченных количествах, так как вкус пищи не должен быть резким. Во вкусовой гамме должны чувствовать лишь полутона пряностей. Поэтому и добавлять их следует в меру, если вы хотите следовать правилам еврейской кухни.
Маца - пресное изделие
Маца - хлеб пресный. Это блюдо относится к Для приготовления требуется:
- пол-литра воды;
- килограмм муки.
Как готовить такое пресное изделие?
- Просейте муку, насыпьте горкой.
- Вливайте воду жидкой тоненькой струйкой, быстро размешивая, дабы не образовывались комки.
- Далее раскатайте тонкие лепешки (не толще 1,5 мм), наколите их вилкой, выпекайте на слабом огне. Можно готовить даже в вафельнице.
Фаршированная куриная шейка
Еврейской кухни. Как оно готовится? Об этом сейчас расскажем.
Для приготовления такого кушанья потребуется:
- куриные шеи с кожей (один килограмм);
- куриный жир (немного, для жарки требуется);
- куриная печень (500 грамм будет достаточно);
- соль (по своему вкусу;
- луковица;
- мука с горкой (две столовые ложки);
- специи, например, черный свежемолотый перец, треть чайной ложки мускатного ореха (натертого).
Порядок приготовления вкусного национального блюда следующий:
- Сначала промойте шеи, удалите косточки. В итоге у вас должны получиться цельные трубочки, внутри полые.
- Далее сделайте фарш. Для этого на жире слегка обжарьте муку. Отдельно обжарьте лук (мелко нарезанный) и куриную печень.
- Далее печень пропустите через мясорубку.
- После добавьте к луку и муке.
- Полученным фаршем наполните заранее подготовленные шеи. Зашейте и варите в бульоне примерно тридцать минут. Вот почти и готова фаршированная куриная шейка. Осталось только достать из бульона и обжарить на жире. После можно подавать к столу. Подберите к шейке хороший гарнир.
Картофельные шарики с луком
Такое блюдо тоже готовится просто. Для создания шариков потребуется:
- одна луковица:
- перец (по вкусу);
- растительное масло (необходимо для жарки);
- вареный картофель (штучек пять);
- соль;
- одна столовая ложка оливкового масла;
- полстакана картофельной муки;
- 250 граммов шампиньонов.
Приготовление интересного блюда из вареного картофеля в домашних условиях описано ниже.
- Сделайте пюре из вареного картофеля, добавьте масло оливковое, посолите, поперчите. Далее перемешайте.
- Затем мелко нарежьте лук, шампиньоны.
- Разогрейте в сковороде масло. Далее обжарьте до золотистости лук на среднем огне. В процесс постоянно помешивайте. После добавьте грибы, посолите и поперчите по вкусу. Затем жарьте на сильном огне их, пока они приобретут яркий золотистый оттенок. После снимите с огня, дайте немного охладиться.
- Полученную массу соедините с пюре, перемешайте, поперчите, посолите. Сформируйте шарики диаметром пять сантиметров, обваляйте в муке.
- Разогрейте в сковороде масло, обжарьте полученные шарики со всех сторон.
- Готовые изделия выложите на бумажные полотенца, дабы обезжирить. Подавайте горячими с салатами и другими гарнирами.
Форшмак классический: что это за блюдо и как его готовить?
Описывая еврейские рецепты, нельзя не вспомнить про форшмак. В приготовлении блюдо несложное. Вам даже не нужно будет стоять у плиты.
Для приготовления понадобится:
- две луковицы;
- три ломтя батона;
- соленая сельдь;
- кислое яблоко;
- зелень (для украшения):
- щепотка молотого перца, лимонной кислоты либо сок лимона (по вкусу);
- стакан кипяченой воды;
- половина чайной ложки сахара;
- по одной чайной ложке уксуса и сливочного масла.
Пошаговый рецепт приготовления традиционного еврейского блюда в домашних условиях:
- Как готовить форшмак классический? Сначала следует подготовить все продукты. Начните с сельди. Очистите рыбу, вымойте. Если сельдь очень соленая, вымочите ее в молоке в течение трех часов (в среднем). Далее целую сельдь требуется почистить, снова вымыть. После этого разделите ее на филе, при этом косточки отделите.
- С ломтей хлеба срежьте корку.
- Затем разломайте мякиш, положите в миску, залейте кипяченой водой.
- Очистите одно яблоко, затем нарежьте.
- Филе селедки тоже нарежьте кусочками.
- После то же самое сделайте с луком. Старайтесь его резать как можно мельче.
- Далее соедините все эти измельченные продукты. После добавьте хлеб, заранее отжатый.
- Пропустите все через мясорубку. Далее перемешайте.
- После добавьте масло, перец, лимонную кислоту и сахар. Затем еще раз хорошенько все перемешайте. Украсьте зеленью.
Утка с черносливом
Это достаточно вкусное и популярное блюдо у евреев. Готовится оно просто. Получается кушанье очень оригинальным по вкусу.
Для приготовления потребуется:
- растительное масло (для жарки);
- утка (два крыла, бедра и голяшки, два филе);
- перец;
- соль;
- две луковицы;
- 200 граммов чернослива без косточек.
Приготовление:
1. Первоначально разделите утку, если вы не покупали отдельно мясные компоненты. Сделайте проколы ножом, натрите перцем, солью (тщательно).
2. Обжарьте кусочки партиями до хорошей зажаристости на подсолнечном масле.
4. Затем залейте кипящей водой. Пусть все прокипит пару минут (две-три).
5. После чего переключите на самый слабый огонь и оставьте томиться так без кипения на пять часов.
6. По истечении указанного времени у вас получится ароматное блюдо с красивым, темным соусом. Отметим, что мясо, конечно же, будет легко сходить с косточек. Оно в буквальном смысле слова будет таять во рту. Подавайте такую утку с вкусным гарниром или легким салатом. Приятного аппетита.
Еврейский цимес с черносливом и изюмом
Что такое морковный цимес? Это сладкое яркое праздничное рагу, которое готовится очень просто. При этом блюдо запомнится близким не только внешним видом, но и отменными вкусовыми качествами.
Для приготовления понадобится (на две персоны):
- 50 грамм чернослива, изюма;
- 5 штук моркови;
- чайная ложка лимонного сока;
- щепотка молотой корицы;
- две ст. ложки оливкового масла;
- соль;
- три ст. ложки меда и светло-коричневого сахара;
- молотый черный перец.
Создание блюда из сухофруктов и моркови:
- Помойте и почистите морковь, нарежьте средними по толщине кружочками. Жарьте на сильном огне, на масле (оливковом) около пяти-шести минут.
- Сухофрукты тщательно промойте.
- Далее добавьте их к моркови. После всыпьте сахара, влейте мед, воду (ст. л.). Затем перемешайте. Доведите до кипения, снизьте огонь до малого, накройте крышкой. Тушите примерно 90 минут.
- Снимите крышку, добавьте сок лимона, посолите и поперчите. Готовьте еще десять - пятнадцать минут.
Хала - еврейская выпечка
Делается этот хлеб очень просто. Для готовки понадобится:
- два крупных яйца;
- яичный желток;
- половина стакана теплой воды (температура - 55 градусов);
- три с половиной стакана муки;
- 1,25 ч. л. соли;
- 1/5 стакана сахара и растительного масла;
- 2,25 ч. л. сухих дрожжей.
Для глазури требуется:
- один белок;
- две столовые ложки воды.
Процесс приготовления вкусного плетеного хлеба: пошаговая инструкция
Небольшое заключение
Теперь вы знаете особенности еврейской кухни. Также в статье мы рассмотрели несколько популярных рецептов блюд. Надеемся, что у вас получится приготовить их дома на своей кухне. Желаем вам удачи и приятного аппетита!
и фалафель, харосет и хала – эти названия – сплошная поэзия, а сама еда, согласно старой шутке, – национальный вид спорта израильтян.
В благословенной стране знают, что такое вкус жизни и вкус настоящей еды. Впрочем, для некоторых многие блюда еврейской кухни кажутся поначалу странными. Но процесс привыкания очень быстрый, настолько, что образуется приятная зависимость. Попробуй сама!
Хумус
Рецепт хумуса из нута с чесноком, кинзой, тмином, кунжутом и паприкой.
Что нужно:
- 400 г нута
- 1 лимон
- 6–7 ст. ложек оливкового масла
- 1 зубчик чеснока
- 1/2 ст. ложки кинзы
- 1/2 ст. ложки тмина
- 1/2 ст. ложки паприки
- 2 ст. ложки кунжута
Как приготовить хумус:
- Нут замочить, затем сварить до готовности.
- Поместить нут в блендер, добавив все ингредиенты. Превратить в однородную массу. Дать настояться.
- Хумус готов.
Приятного аппетита!
Фалафель
Рецепт фалафеля из нута с кориандром, зирой и петрушкой.
Что нужно:
- 500 г нута
- 1 морковь
- 1 луковица
- 2 зубчика чеснока
- 1/2 ст. ложки кориандра
- 1/2 ст. ложки зиры
- 1 ст. ложка резаной петрушки
- Оливковое масло по вкусу
- Соль, перец черный по вкусу
Как приготовить фалафель:
- Морковь и лук очистить, порезать крупными кусками. Нут отварить до готовности. В блендере смешать все ингредиенты.
- Руками вылепить из получившейся массы одинаковые тефтельки . Обжаривать их на сковороде с маслом с обеих сторон до румяной корочки.
- Фалафель готов.
Приятного аппетита!
Пюре из баклажанов «Хацелим»
Рецепт пюре из баклажанов «Хацелим» с чесноком.
Что нужно:
- 3 баклажана
- 2–3 зубчика чеснока
- 1 ч. ложка сахара
- Соль, перец черный по вкусу
Как приготовить пюре из баклажанов «Хацелим»:
- Баклажаны вымыть, запечь в духовке до готовности. Слегка остудить.
- Снять с баклажанов кожуру, разрезать, поместить в блендер и сделать пюре. Добавить немного сахара, посолить, поперчить.
- Пюреиз баклажанов «Хацелим» готово.
Приятного аппетита!
Маца
Рецепт домашней мацы.
Что нужно:
- 1/2 кг муки
- 250 мл воды
Как приготовить мацу:
- Муку просеять сквозь сито. Аккуратно влить в нее воду. Хорошо перемешать.
- Раскатать очень тонкие лепешки. Сделать вилкой частые наколы.
- Выпекать в духовке 10 минут при 180 градусах.
- Маца готова.
Приятного аппетита!
Шоколадный пудинг с мацой
Рецепт пудинга из черного шоколада и красного вина с мацой.
Что нужно:
- 1/4 стакана сухого красного вина
- 50 г черного шоколада
- 6 кусочков мацы
Как приготовить шоколадный пудинг с мацой:
- Шоколад растопить на водяной бане.
- Воду и вино смешать. Половиной жидкости пропитать мацу. Вторую половину смешать с шоколадом.
- Класть друг на друга кусочки мацы, смазывая винно-шоколадной смесью.
- Шоколадный пудинг с мацой готов.
Приятного аппетита!
Яблочный кугель
Рецепт кугеля из яичной лапши, творога, яблок, корицы и изюма.
Что нужно:
- 350 г яичной лапши
- 100 г сливочного масла
- 2 яблока
- 1 упаковка творога
- 3 яйца
- 2 ст. ложки сахара
- 1 ч. ложка корицы
- 3 ст. ложки изюма
- 1/2 ч. ложки соды
- Соль по вкусу
Как приготовить яблочный кугель:
- Лапшу отварить. Сливочное масло растопить и смешать с лапшой.
- Яблоки очистить, натереть на терке, добавить к лапше. Туда же положить творог, сахар, яйца, изюм, соду и щепотку соли. Все перемешать. Выложить в форму.
- Выпекать 1 час при 170 градусах.
- Яблочный кугель готов.
Приятного аппетита!
Хала
Рецепт пышной домашней халы.
Что нужно:
- 5 стаканов муки
- 5 ст. ложек сахара
- 2 стакана воды
- 1 ч. ложка дрожжей
- 3 яйца
- 1/2 ст. ложки растительного масла
Как приготовить халу:
- Смешать дрожжи, яйца, сахар и растительное масло. Добавить муку.
- Вымесить тесто , смазать его маслом, накрыть полотенцем и оставить на два часа в теплом месте.
- Когда тесто поднимется, разделить его на три части, каждую украсить змейкой из полоски теста. Оставить еще на 2 часа.
- Выпекать 40 минут при 180 градусах. Духовку сразу не открывать, подождать 10–15 минут, чтобы хала не опустилась.
- Хала готова.
Приятного аппетита!
Пракес
Рецепт голубцов в томатном соусе.
Что нужно:
- 500 г говядины
- 75 г риса
- 1 яйцо
- 1 луковица
- 70 г сахара
- 1 ст. ложка томатной пасты
- 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
- 1 ст. ложка панировочных сухарей
- Соль, перец черный по вкусу
Как приготовить пракес:
- Капустные листья бланшировать в кипятке до мягкости и слегка отбить.
- Мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить отваренный рис, порезанный лук, соль, перец, яйцо.
- Завернуть фарш в капустные листья.
- Сухари смешать с томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром. Добавить немного мясного бульона . Посолить, поперчить. Залить голубцы соусом и тушить на медленном огне 10–15 минут.
- Пракес готов.
Приятного аппетита!
Харосет
Рецепт харосета из яблок, фиников, грецких орехов, миндаля, корицы и красного вина.
Что нужно:
- 1 яблоко
- 1 стакан фиников
- 1/2 стакана грецких орехов
- 1/2 стакана миндаля
- 1/4 ч. ложки корицы
- Щепотка перца черного молотого
- 3 ст. ложки красного вина
Как приготовить харосет:
- Все ингредиенты пропустить через мясорубку и перемешать. Добавить вино. Оставить на 1–2 часа для пропитки.
- Харосет готов.
Приятного аппетита!
Салат из фенхеля с петрушкой
Рецепт салата их фенхеля с петрушкой и перцем.
Что нужно:
- 750 г фенхеля
- 100 г зелени петрушки
- 3 ст. ложки оливкового масла
- 2 ст. ложки уксуса
- Щепотка перца
- Соль по вкусу
Как приготовить салат из фенхеля с петрушкой:
- Кочанчики фенхеля мелко порезать. Посыпать нашинкованной петрушкой. Полить маслом, уксусом, посолить и поперчить.
- Салат из фенхеля с петрушкой готов.
Приятного аппетита!
Еврейская гастрономия, в отличие от многих других кухонь мира, подчинена строгому своду религиозных правил. Все блюда готовятся в соответствии с кашрутом - требованиям Галахи, еврейского Закона. Так, по закону строго запрещено сочетать мясные и молочные продукты, употреблять свинину, верблюжатину, мясо дамана и зайца, а также насекомых, земноводных и пресмыкающихся. Кошерными считаются только одновременно жвачные и парнокопытные - коровы, козы, овцы, жирафы, лоси. Разрешается употреблять мясо птиц - гусей, кур, индеек, перепел, уток. Забой животных осуществляется также по особым правилам. Что касается рыбы, она мясом не считается; кошерная рыба должна иметь чешую и плавники.
Перед приготовлением продукты тщательно осматриваются и моются. Они не должны иметь никаких дефектов.
Стоит также отметить, что традиционная еврейская кухня делится на ашкеназскую и сефардскую. Евреи, проживающие в Европе, придерживаются традиций первой, в то время как евреи ближнего востока - второй.
Давайте посмотрим на нее немного поближе …
Древняя культура со своими традициями и правилами удерживает этот рассеянный по всему миру народ в единой целостности сильнее любых границ. Давно бы стерлась с лица земли гонимая нация, если бы голоса предков, звучащие в каждодневном укладе жизни, рецептах блюд, благословениях перед едой, священных праздниках и обычаях, не рассказывали об истории и нравах родного народа, не заботились о единстве и здоровье своих детей. Крепости и живучести традиций этого удивительного народа нам, детям современной цивилизации с ее хаотичным укладом и ритмом, остается только удивляться, проникаясь чувством глубокого уважения к рациональной и жизнелюбивой культуре.
Взглянув на еврейский календарь, неподготовленный человек просто растеряется. Месяцы года, названия и продолжительность которых лишь незначительно отличаются в разных странах мира, у евреев соответствуют движению Луны и называются совсем по-другому. Но самое интересное – это праздники, со своими меняющимися датами, особенностями и традициями, столь не похожие на те, к которым мы привыкли: Новый год (или День рождения) деревьев, Королевская Суббота, Праздник кущей (шалашей), Ханука – праздник света, Судный День, «молочный» праздник года Шавуот, и только Пасха – Песах откликается в душе чувством радостной причастности. В еврейской кухне каждый праздник имеет свой сценарий, свои правила и запреты, свое особое меню. Выставляемые на стол блюда могут рассказать о том, какое на дворе время года, день недели или праздник. Изобилие блинчиков и масляных пончиков укажет на зимний праздник Ханука, а сладкие треугольные пирожки с маком или вареньем расскажут о наступлении яркого и веселого праздника Пурим, знаменующего начало весны.
Духовное содержание трапезы определяется не тем, насколько она разнообразна и обильна, а в какое время, из каких продуктов, для какого случая приготовлена. Ведь согласно Торе – священной книге еврейского народа, еда – это первая ступень процесса облагораживания человека. Питаться только ради насыщения или наслаждения считается низшим уровнем поведения, ведь пища в первую очередь несет духовную силу, принимать ее нужно правильно, не забывая благословлять и благодарить Бога. Поэтому и приготовление еды приравнивается к обряду священнодействия.
Вот, например, обычное повседневное занятие – выпечка кошерного хлеба. От приготовленного по еще бабушкиному рецепту теста отделяют маленький кусочек и бросают в огонь. Этот «хлебный дар» – халу – в далекие времена вместо огня относили священникам в качестве приношения, а впоследствии обычай трансформировался в жертвоприношение хлеба огню. Отделение халы считается почетной обязанностью хозяйки. И по сей день в Израиле и за его пределами еврейские женщины, следующие традициям национальной кухни, неукоснительно исполняют эту древнюю заповедь.
Израильская кухня уникальна и разнообразна, ее история неотделима от истории самого народа. В основе этой кухни – рецепты с преобладанием зерновых культур, ведь древний еврейский народ – это земледельцы. Питались они преимущественно плодами, злаками и бобовыми. Щедрые благодатные почвы обеспечивали богатыми урожаями и людей, и скот. Молочные продукты, яйца, немного мяса (животные больше нужны были в хозяйстве, чем на столе), рыба по праздникам, разнообразные мучные и овощные блюда, немного специй, чтобы не нарушить вкус блюда, мед, орехи, фрукты – вот примерный рацион в те давние времена.
Но история еврейского народа полна трагических поворотов. С вынужденным расселением из родных мест по другим странам, адаптацией к новым продуктам и кулинарным традициям изменялась и еврейская кухня. Изменялась, но не исчезала, и как губка впитывала местные кулинарные особенности и колорит. Закономерное и неизбежное взаимовлияние культур разных народов приносило свои чудесные плоды. Так появился мясной суп-гуляш, полюбившийся евреям из Венгрии, штрудель с сухофруктами – подарок от евреев из Австрии, фалафель – знаменитый гороховый «фаст-фуд», который с любовью готовят в странах Ближнего Востока, и еще много-много рецептов, пришедших из других стран и укоренившихся в еврейских «поваренных книгах».
В традициях приготовления пищи еврейского народа сформировались свои излюбленные приемы и особенности, иногда диктуемые условиями местности проживания, иногда религиозными правилами и обычаями. Для еврейской кухни характерна несложная, но длительная тепловая обработка: отваривание, тушение с водой и под крышкой, реже используется запекание в духовке. В результате многочасовой тепловой обработки получаются традиционные цимесы, чолнты, густые наваристые бульоны, обязательно с огромными клецками из мацы – кнейдлах, тушеное кисло-сладкое мясо – это все блюда, в которых составляющие ингредиенты долго томятся и вывариваются, пропитываясь ароматом специй и превращаясь в однородную, нежную массу с новым вкусом.
Очень популярны в еврейской кухне блюда из яиц: вареных, сырых, жареных. Взбитые яичные заливки используются для приготовления кугелей из мацы, рыбы, овощей. В пресное тесто добавляют желтки, а из сваренных вкрутую и рубленых яиц готовят закуски и салаты.
Блюда из рыбы – это целая отдельная область кулинарного искусства еврейского народа. Фаршированная целиком или кусочками, варенная в бульоне или запеченная, рыбные котлетки, студень, форшмак – самые любимые и распространенные блюда национальной кухни, известные во всем мире. На праздничном столе рыба приобретает дополнительное символическое значение – выложенная целиком с головой на блюдо, она символизирует мудрость и цельность жизни.
Обязательными компонентами почти всех блюд, но только в ограниченном количестве, являются пряности: анис, мускатный орех, укроп, черный перец. Их добавляют для вкуса, аппетита, хорошего пищеварения, с целью более долгой сохранности пищи. Старая еврейская поговорка гласит: «В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости». Также для повышения вкусовых качеств супов, бульонов, рыбных и мясных блюд используют пряные овощи: корень сельдерея и петрушки, лук, чеснок и т. д.
Самая главная особенность, без чего и всей еврейской кухни просто бы не было,– это соблюдение основных религиозных правил подбора и приготовления продуктов – правил Кашрута. В каком бы месте не оказывались представители этого народа, основой ведения домашнего хозяйства и приготовления пищи для них всегда оставались религиозные законы питания. Евреи питаются только «подходящей», кошерной пищей, т. е. той, которую готовят в соответствии с законами Кашрута.
Правила Кашрута
Вопреки распространенному заблуждению, раввины и другие еврейские религиозные деятели не принимают участия в приготовлении кошерной пищи, вернее, они могут участвовать, но это не является определяющим фактором. Блюдо будет считаться кошерным, если при его приготовлении соблюдались следующие простые, но обязательные к исполнению правила:
- Разрешается есть мясо только травоядных животных: крупного рогатого скота, овцы, козы, а также мясо диких животных, таких как олень и косуля. Считается, что чем ближе животное к растительному миру, тем меньше агрессии оно передает человеку и тем меньше в нем проявляются животные инстинкты. Таким образом, мясо хищников, а также свиней запрещено. Это же положение касается и птиц, только помимо хищных, запрещены еще певчие и экзотические.
- Кошерными считаются только те виды рыб, которые имеют чешую и плавники. Сом, осетр, стерлядь, угорь, белуга и др. запрещено употреблять в пищу, так как их чешуя не может быть отделена от кожи. Также некошерными считаются остальные обитатели водоемов: моллюски, крабовые, кальмары, креветки и пр.
- Все части запрещенных животных, птиц и рыб тоже считаются некошерными (например, черную икру есть запрещено, т. к. она от некошерной рыбы).
- Животные и птицы, предназначенные в пищу, должны быть убиты в соответствии с «шехитой» – еврейскими правилами забоя, т. е. очень быстро, безболезненно, специально обученными людьми. Эти ограничения не распространяются на разрешенную рыбу.
- Тора категорически запрещает употреблять в пищу любую кровь, считая, что в крови содержится душа животного или птицы. Поэтому, если вы купили свежее или мороженое мясо, а на упаковке стоит «ло мукшар», что значит «не откошеровано», то из него обязательно нужно удалить всю кровь. Для этого необходимо хорошо промытые куски мяса опустить на несколько часов в воду (не более суток), затем дать воде стечь, мясо посолить и откинуть на наклонную плоскость еще на час, тогда оставшаяся кровь стечет и мясо будет откошеровано. Если в яйцах разрешенных птиц содержится хотя бы капля крови, их нельзя употреблять в пищу, поэтому лучше перед использованием разбить яйцо в стеклянный стакан, во избежание порчи всего блюда. Печень кошерных животных и птиц обескровливается только поджариванием.
- Все виды насекомых запрещено употреблять в пищу. Поэтому еврейские хозяйки очень большое внимание уделяют предварительной обработке продуктов, тщательно перебирая крупы, просеивая муку, осматривая овощи, фрукты и зелень на предмет жучков и гусениц. Зелень рекомендуется замочить в слабом растворе соли или уксуса, а затем хорошенько промыть.
- Вся еда, в соответствии с правилами Кашрута, делится на мясную, молочную и нейтральную, «парве». Строжайше запрещено как употреблять, так и готовить одновременно молочную и мясную пищу. Это касается не только самого мяса и молока, но и животных продуктов, например, животного жира или сливочного масла, сыра, творога и т. д. Прием молочной пищи должен быть отделен от приема мясной как минимум на 6 часов, если же мясная пища принимается после молочной, то достаточно разницы между приемами в 1 час. Исключением является твердый сыр, после него интервал тоже должен быть не менее 6 часов. Рыба, яйца, все растительные продукты относятся к «парве» и могут сочетаться как с мясными, так и с молочными продуктами. Это разделение касается не только самих продуктов, но и посуды, в которой они готовятся. Разделочные доски, сковороды, ножи, кастрюли и тарелки для мясного ни в коем случае не должны смешиваться или быть использованы для молочного. Мыть такую посуду нужно тоже раздельно. Если случайно на посуду для молочного попали содержащие мясо продукты, то такую посуду нужно кошеровать: кипятить или прокаливать.
- Во время празднования Песах (Пасхи) Кашрутом запрещено употреблять в пищу «хамец» – блюда с использованием любой закваски (дрожжевой хлеб, пиво, уксус и т.д.). Вместо хлеба готовят «мацу» – тонкие лепешки, которые замешиваются и пекутся за очень короткое время, чтобы тесто не успело закиснуть.
- Вино, если оно произведено не евреем, считается некошерным продуктом.
- Все остальные продукты, если они не содержат пищевых добавок, разрешены.
Еврейская кухня полна запретов и символов. А блюда еврейского стола не только потрясающе вкусны, но и назидательны.
Блюда еврейской кухни готовят по законам кашрута. На иврите «кашрут» («пригодный») - это определенный свод правил, которым нужно следовать при приготовлении не только праздничной, но и повседневной еды. Например, запрещено смешивать молочную и мясную пищу, употреблять мясо животных, не жующих жвачку и не имеющих раздвоенного копыта, а также мясо хищных животных и птиц. Но даже разрешенное мясо перед употреблением в пищу нужно сделать кошерным - удалить кровь и специальным образом разделать. Любопытно, что рыба считается кошерной сразу - как только ее вынули из воды.
Табу накладывается на пресмыкающихся и рыб, у которых нет плавников и чешуи (в том числе моллюсков), а также на все производные из них продукты. А вот фрукты, овощи , орехи и зерновые культуры разрешены без всяких ограничений.
Еврейская традиция гуманно предписывает недолгое (не более одного дня) воздержание от пищи в «скорбные» дни: в эти дни нельзя ни есть, ни пить. Праздник Йом-Кипур (Судный день) подразумевает отказ от пищи до появления на небе первой звезды.
Также важен и запрет на выполнение какой-либо работы - даже на приготовление пищи - в субботу. Чтобы было чем подкрепиться во время шабата («суббота» на иврите), евреи придумали специальное блюдо чолнт , которое готовят без особых ухищрений на медленном огне из фасоли , картофеля и жирной говядины .
Из-за того, что много веков назад евреи, спасая жизнь себе и потомкам, рассеялись по всему миру, еврейская кухня впитала кулинарные традиции других народов, но осмыслила их по-своему. Так в еврейском меню появились фаршированная рыба и куриные шейки, традиционные субботние супы чолнт и хамим, разнообразные цимесы, кугели и штрудели , тающие во рту нежные слоеные пирожки с начинкой из мяса и толченых грецких орехов , утопающие в сметане румяные драники , бухарский и персидский плов , блюда марокканских евреев, в которых острота перца соседствует со сладостью меда …
Ашкенази - евреи Западной Европы - ели говядину и корнеплоды, приправленные животным жиром, сахаром, луком и чесноком : их кухня многое позаимствовала у итальянцев, немцев, французов и славян. Сефареды - евреи Северной Африки и Ближнего Востока - долгое время оставались верны пище, упомянутой в Ветхом Завете, - бобам , чечевице, дробленой пшенице и баранине , но при этом с удовольствием пользовались рецептами турецкой и персидской кухонь.
При всем ее разнообразии еврейскую кухню объединяют некоторые устойчивые черты. Прежде всего это излюбленные способы приготовления: варка , запекание, припускание, тушение с добавлением воды. Специи используются очень осторожно, они призваны лишь оттенять и раскрывать вкус того или иного продукта. А традиционные еврейские блюда готовятся из субпродуктов: говяжьего мозга, языка, печени и потрохов.
