Из чего делается пожарская котлета. Котлета "Пожарская": классический рецепт. Секрет приготовления вкусных котлет. Пожарские котлеты от Лазерсона

У многих при словосочетании “пожарские котлеты” приходит на ум знаменитое в истории России народное ополчение под руководством Минина и Пожарского. Однако, с этим событием наши котлеты не имеют ничего общего.

В 19 веке один добрый крестьянин содержал трактир в городе Торжок. Имя этого человека - Евдоким Пожарский. И фирменным трактирским блюдом там были рубленные телячьи котлеты. Кушанье было таким вкусным, что пожарские котлеты стали популярным блюдом сначала в городе, а затем и во всей России. Даже великий поэт Александр Пушкин упоминал о них в своих дружественных письмах:

“На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.”

В настоящее время Пожарские котлеты готовят не только из телятины. В качестве основы используют курицу, говядину, крольчатину, утку и даже гусиное мясо.

Подробнее о выборе мяса для пожарских котлет читайте ниже.

Из какого мяса лучше всего получаются пожарские котлеты

По мнению многих знаменитых поваров и кулинаров, самое подходящее мясо для пожарских котлет - курятина. Именно из куриного филе получаются самые нежные, сочные и вкусные котлетки с золотистой корочкой.

Однако, это не означает, что пожарские котлеты готовятся только из курицы. Вы можете использовать любую дичь или диетическое мясо кролика. Однако следите за тем, чтобы в фарш для котлет не попадали хрящи и кожа.

Для фарша мясо никогда не прокручивают через мясорубку. Его всегда нарезают ножом на мелкие кусочки, добавляют специи и хорошенько замешивают, иногда добавляя оливковое масло, сметану или яйцо.

Иногда мясо для котлет немного проваривают, и только потом нарезают на кусочки. Это облегчает процесс разделки.

Классические пожарские котлеты подойдут как для повседневного меню, так и для праздничного пиршества. Не следует сильно зажаривать котлеты – мясо будет слишком сухим. Однако, кому-то нравится сильно прожаренное мясо – тогда в фарш стоит положить немного сливочного масла, а кому-то наоборот. При таких тонкостях следует учитывать индивидуальные кулинарные пристрастия.

Ингредиенты:

800 гр. куриного филе;
50 гр. сливок 15% жирности;
80 гр. мякоти белого хлеба;
50 гр. сливочного масла;
7 столовых ложек оливкового масла;
70 гр. панировочных сухарей;
соль, перец, специи - по вкусу.

Приготовление:

Куриное хорошо промойте под водой, порубите на очень мелкие части.
Мякоть белого хлеба залейте сливками и оставьте на 15 минут. Затем измельчите хлеб в блендере.
К фаршу добавьте хлебную кашицу, посолите, поперчите и положите любимые специи. Оставьте мариноваться около 2 часов.
Затем добавьте к мясу мягкое сливочное масло и хорошенько перемешайте фарш.
Руками сформируйте из фарша котлеты и обваляйте их в панировочных сухарях.
Возьмите большую сковороду и проколите на среднем огне. Жарьте котлеты в большом количестве оливкового масла.

Классические пожарские котлеты сочетаются как с макаронами и пюре, так и с новогодним салатом “Оливье”.

Пожарские котлеты с луком и яйцом в духовке

Если в вашей семье любят сочетание лука с мясом, можете смело готовить такой вариант пожарских котлет. Котлеты получатся вкуснее, если в фарш класть не сырой лук, а обжаренный. Куриное яйцо, добавленное в фарш, облегчит формировку котлет и не даст кусочкам распасться.

Время приготовления - 2,5 часа.

Ингредиенты:

500 гр. куриной грудки;
2 большие репчатые луковицы;
2 куриных яйца;
пучок укропа;
70 гр. панировочных сухарей;
1 столовая ложка паприки;
3 щепотки соли;
2 щепотки черного молотого перца.

Приготовление:

Возьмите куриную грудку и измельчите на кусочки.
Одну репчатую луковицу порежьте тонкими полукольцами, а другую мелко измельчите и смешайте с мясом.
2 яйца разбейте и отправьте к мясу. Добавьте мелко нарезанный укроп и паприку. Посолите и поперчите. Руками замесите однородный по консистенции фарш. Оставьте мариноваться в течение 1 часа.
Руками сформируйте круглые приплюснутые сверху котлетки, обваляйте каждую в панировочных сухарях.
Большой железный противень смажьте сливочным масло и выложите получившиеся куриные котлеты. Отправьте запекаться на 30 минут.
Пожарские котлеты подавайте со свежим овощным салатом. Приятного аппетита!

Свиные пожарские котлеты с сыром

Не бойтесь готовить знаменитые пожарские котлеты из свинины. Такое блюдо подойдет на праздничный стол как основное. Разве что мясо берите с небольшим содержанием сала. Тогда получатся настоящие пожарские котлетки, не хуже куриных!

Ингредиенты:

700 гр. нежирной свинины;
200 гр. хлебного мякиша;
пучок петрушки;
300 гр. сыра Чеддер;
2 щепотки молотого хрена;
1 чайная ложка яблочного уксуса;
2 чайные ложки сухого красного вина;
соль, перец, приправы - по вкусу.

Приготовление:

Свинину помойте и мелко нарежьте.
Хлебный мякиш замочите в маринаде из красного вина и яблочного уксуса.
Петрушку порубите и отправьте к свинине. Положите хлебную мякоть. Посолите и поперчите фарш. Добавьте любимые специи и молотый хрен.
Сыр Чеддер нарежьте на тонкие кусочки 5х5 см.
Сформируйте продолговатые котлеты и выложите их на промасленный противень. Сверху на каждую котлетку положите кусочек сыра. Отправьте запекаться в духовом шкафу на 30 минут.
Свиные пожарские сырные котлетки будут сочетаться с бокалом красного сухого вина. Приятного аппетита!

Пожарские котлеты из отварной говядины со сливочным маслом

Чтобы мясо легче поддавалось рубке, многие хозяйки отваривают мясо. Так кусочки фарша получаются ровнее и на изготовление изделия уходит меньше времени. Чтобы говяжье мясо не было слишком сухим, следует добавлять в фарш пару кусочков мягкого сливочного масла.

Время приготовления - 1 час.

Ингредиенты:

650 гр. говядины;
70 гр. сливочного масла;
60 мл говяжьего бульона;
пару капель лимонного сока;
соль, перец - по вкусу.

Приготовление:

Говяжье мясо поместите кастрюлю с водой и варите до мягкости.
Отварное мясо нарежьте на кусочки по волокнам, залейте 60 мл бульона и сбрызните лимоном.
Сливочное масло размягчите при комнатной температуре и смешайте с мясом. Посолите и поперчите по вкусу.
Возьмите фольгу для запекания и нарежьте её на квадраты 15х15.
Заверните каждую сформированную котлетку в фольгу. Выложите на сухой противень и отправьте в духовку на 35 минут - запекаться.
С готовых пожарских котлет аккуратно снимите слой из фольги. Подавайте с рисовым гарниром. Приятного аппетита!

Статья предлагает вам несколько рецептов приготовления сочных и нежных «пожарских» котлет.

ИНТЕРЕСНО: Свое название котлеты получили в честь владельца гостиницы с фамилией Пожарский. Однажды, в этих гостиничных покоях остановился Николай 1 и его угощали здесь котлетами. Оригинальный рецепт котлет должен был состоять из телятины, но по воле случая на кухне была только курица. Хозяйка не растерялась и быстро «сообразила» котлеты из куриного филе с маслом и без лука. Блюдо оказалось настолько вкусным, что император пригласил ее, Дарью Пожарскую, ко двору заведовать кухней. Эти котлеты разительно отличаются от любых других своей румяной корочкой и сочным, нежным, мягким филе внутри.

Что нужно подготовить для оригинальных котлет:

Куриное мясо – 0,5 кг. (можно брать только филе или совмещать его в равных пропорциях с красным куриным мясом).
Масло сливочное – 4-5 ст.л. (жирное, высокого качества, без растительных примесей).
Сливки средней жирности – 2-3 ст.л. (10-15%)
Мякоть батона без корочек – с 2-3 ломтиков
Молоко жирное – 60-70 мл. (домашнее или магазинное)
Яйцо – 1 шт. (лучше использовать домашнее)
Сухари панировочные – лучше домашние (перекрученные черствые сухари).
Соль – несколько щепоток

Готовка:

Секрет котлет – нежная текстура мяса, которая получается только путем двукратного прокручивания через мясорубку.
Прямо в фарш вмешайте мягкое сливочное масло и добавьте немного соли.
Можно по вкусу добавить немного перчика и снова перемешать массу.
Хлеб размочите в молоке, добавьте к мясу мякиш и сливки (не лишним будет весь фарш пропустить через мясорубку еще раз).
Котлеты следует сформировать руками, они получаться плоскими.
После этого их нужно обвалять хорошо в масле и затем в сухарях (если потребуется, сделайте это в 2 слоя).
Жарить их нужно на масле и небольшом огне, что мясо хорошенько пропеклось, но не пересушилось.
Каждую сторону котлетки следует держать на огне не менее 8, но не более 10 минут (появится корочка).

Классические «пожарские» котлеты

Как приготовить пожарские котлеты из мяса курицы с сухариками: вкусный старинный рецепт

Попробуйте пожарить котлеты в крупных домашних сухарях. Этот способ позволит сохранить мясу сочность внутри и обрести плотную хрустящую корочку. Подготовить сухари не сложно, черствый хлеб нарежьте мелкими кубиками и оставьте подсыхать (на несколько дней).

Что подготовить:

Куриное филе – 2 грудки (около 0,5 кг, можно заменить на другое куриное мясо или смешать два вида).
Сливочное масло – 2-3 ст.л. (жирное, высокого качества)
Жирные сливки – 2-3 ст.л.
Перец черный – несколько щепоток
Соль – несколько щепоток
Яйцо – 1 шт. (лучше использовать домашнее)
Домашние сухари – приблизительно 100 гр.

Готовка:

Перекрутите два раза в мясорубке куриное мясо
В готовый фарш добавьте масло и сливки, всыпьте специи
Вбейте яйцо и все тщательно перемешайте
Если масса суховата, можно добавить немного больше сливок
Сформируйте котлетки и обваляйте их в сухарях
Жарьте в большом количестве масла, но на маленьком огне
Время жарки 7-9 минут с каждой стороны

Котлеты в крупных сухарях «пожарские»

Как приготовить пожарские котлеты из мяса индейки с сухариками: рецепт

Для приготовления нежных и сочных котлет так же идеально подойдет мясо индейки. Лучше всего брать филе.

Что нужно подготовить:

Филе индейки – 0,5-0,6 кг. (можно в равных пропорциях смешать с красным индюшиным мясом).
Масло сливочное – 4-5 ст.л. (масло только высокого качества).
Жирные сливки – 100-150 мл. (25-30%)
Мякиш батона – 3-4 ломтика (только без корочек)
Приправы по вкусу
Домашние панировочные сухари

Готовка:

Мясо следует дважды или трижды пропустить через мясорубку.
После этого замочите мякиш батона в сливках
Сливки не следует отжимать, мякиш добавьте к мясу и еще раз перекрутите мясорубкой.
В фарш добавьте мягкое сливочное масло
Массу поставьте на полчаса в холодильник (масло «схватится» и позволит легче формировать котлетки).
Слепленные котлетки положите в панировку и обсыпьте
Жарьте в большом количества масла по 7-8 минут с каждой стороны.

Индюшиные «пожарские» котлеты

Какой гарнир подойдет для котлет пожарских из курицы и индейки?

Пожарские котлеты – это настоящий «праздник желудка». Это мясное угощение идеально подходит для праздничного и повседневного стола. Подавать котлеты можно с топленым маслом, а гарнир идеально дополнит их насыщенный и нежный вкус.

В качестве гарнира подойдет:

Тушеные овощи
Жареные овощи
Вареные овощи
Зеленый горошек
Картофельное пюре
Жареные грибы
Макароны
Крупы
Выпечка

Видео: «Пожарские котлеты из курицы»

Пожарские котлеты - русское национальное блюдо со своей историей и с особой рецептурой. И хотя аутентичный рецепт пожарских котлет утрачен, по сей день их продолжают готовить и подавать в ресторанах, а само блюдо считается национальным и известно далеко за пределами России.

Эксперты расходятся во мнениях, какие продукты должны входить в состав, какую использовать панировку и какой все-таки основной ингредиент классических пожарских котлет: курица, дичь или телятина? Но неоспоримой, истиной остается одно - настоящие пожарские котлеты должны быть сочными внутри и с хрустящей корочкой снаружи. Характерной нежности и сочности удается достичь за счет добавления сливок и масла, а также длительного вымешивания фарша. А особая панировка не дает котлетам пересушиться, запечатывает внутри все мясные соки, которые надежно удерживаются под хрустящей оболочкой.

Как добиться нужного кулинарного эффекта , я сегодня расскажу, проиллюстрировав классический рецепт пожарских котлет пошаговыми фото. Пожарские котлеты, как и положено в классическом варианте, я приготовлю без яйца, со сливками и маслом, а еще с пассированным луком. Для панировки использую хлебные корочки, подмороженные и измельченные на терке. Но обо всем по порядку.

Ингредиенты

куриная грудка 700 г
белый хлеб 150 г
20% сливки 200 мл
сливочное масло 70 г
репчатый лук 1 шт.
черный молотый перец 2 щеп.
соль 1 ч. л.
топленое или растительное масло для жарки

Как приготовить пожарские котлеты

С хлеба срезаю корки. Мякиш замачиваю в сливках жирностью 15-20 %. Если сливок нет, можете замочить хлеб в жирном деревенском молоке - получится ничуть не хуже, да и классический рецепт пожарских котлет вполне допускает такую замену. Корочки не выбрасываю, заворачиваю в пакет и отправляю в морозильную камеру. И отдельно замораживаю кусочек масла весом 50 грамм. Подмороженные корочки пойдут на приготовление панировки, а масло в последующем добавится в фарш (как это сделать, я опишу далее).
Куриное филе измельчаю в блендере до однородности. Конечно же, в оригинальном рецепте предлагается порубить мясо ножом. Но в современных условиях с задачей гораздо быстрее и эффективнее справляется блендер - всего за 10 секунд фарш получается однородным и без комочков. При желании вы можете мелко порубить филе при помощи острого ножа, на это уйдет больше времени, но результат будет отменный. Мясорубку использовать нежелательно, так как она не даст необходимой консистенции. И крайне не рекомендуется брать готовый магазинный фарш - в него часто добавляется куриная кожа, а ее не должно быть в настоящих пожарских котлетах.
Отдельно пассирую репчатый лук. Для этого очищаю среднюю луковицу и нарезаю ее кубиком, как можно мельче. Затем пассирую лук на сливочном масле (маленький кусочек весом примерно 20 г). Он должен стать мягким и прозрачным, но не подрумяниться!
Как только пассированный лук остынет, высыпаю его в фарш. Туда же отправляю размокший мякиш вместе со сливками, соль и перец. Теперь самый ответственный момент - вымешивание фарша. Котлетную массу нужно хорошенько вымесить руками, по аналогии с тестом. Фарш я разминаю, собираю комком, несколько раз ударяю о рабочую поверхность, повторяю процедуру 5-6 минут. «Котлетное тесто» будет липнуть к рукам, но в результате получится однородным и будет отлично держать форму без яйца.
Осталось добавить в фарш сливочное масло. Вынимаю из морозилки тот самый, заранее подмороженный кусочек масла и мелко рублю его ножом. Добавляю в фарш и быстро размешиваю, чтобы оно не успело растаять от тепла рук. Убираю миску с фаршем в холодильник на 30 минут, чтобы он еще немного «схватился» и стал пластичнее за счет застывания жира. Такой прием позволяет сохранить всю сочность курицы, поскольку масло не будет вытекать при жарке, а полностью пропитает собой все мясные волокна.
Пока фарш охлаждается, есть время на приготовление панировки. Вынимаю из камеры подмороженные хлебные корки. Измельчаю их крупной терке. В результате получатся своего рода хлопья - идеальная панировка для пожарских котлет.
Тем временем фарш уже охладился, а значит, самое время формировать котлеты. Смачиваю ложку в холодной воде, зачерпываю мясной фарш и выкладываю порцию сразу в панировку. Руками обваливаю заготовку, формирую котлеты стандартной формы. Работать нужно быстро, пока фарш не согрелся (миску можно ставить в холодильник, пока готовится очередная порция).
Заготовки нужно сразу же обжаривать на разогретой сковороде. В идеале котлеты по-пожарски готовятся на топленом масле. Я использую растительное масло. Обжариваю до румяности с обеих сторон.
Затем довожу до готовности в духовке - прогреваю котлеты на противне при 180 минут примерно 7-10 минут.

Корочка получается восхитительной, нежной, золотистой, хрустящей. Внутри котлеты невероятно сочные, вкусно пахнут сливочным маслом. Подавать их нужно сразу, пока горячие. В качестве гарнира подойдет картофель или гречневая каша, ну и конечно же, квашеная капуста и соленья.

Вот такие они, настоящие пожарские котлеты по классическому рецепту!

Классические пожарские котлеты — фото

Пожарские котлеты – это не , которые вы можете подать к столу на любой ужин, а при надобности повторно разогреть, это блюдо ресторанного уровня, которое требует максимального внимания, как во время самого приготовления, так и во время выбора ингредиентов. Именно поэтому мы решили посвятить отдельный материал тому, как приготовить пожарские котлеты по правильному и вкусному рецепту.

Пожарские котлеты - классический дореволюционный рецепт

Котлеты семьи тверских трактирщиков пожарских в свое время были настоящей сенсацией, получили широкую огласку, а после, обеспечили себе место в списке классики русской кухни. Правда, непростая технология приготовления, требующая от готовящего развитых кулинарных умений, позже привела к модификации и упрощению классического рецепта, который затем вообще затерялся среди десятков вариаций панированных котлет. Мы постараемся возродить классический рецепт пожарских котлет далее.

Ингредиенты:

курятина - 860 г;
хлеб белый - 340 г;
жирные сливки - 230 мл;
сливочное масло - 195 г;
- 35 мл.

Приготовление

К выбору мяса для приготовления котлет подойдите с умом, поскольку это базовая составляющая блюда, полностью определяющая его вкусовые качества. В идеале купите тушку домашней курицы и отделите от нее филе и бедра. Полученная смесь красного и белого мяса, очищенная от кожи и пленок, идеально сгодится для приготовления сочных котлет.

Нарежьте масло (150 г) мелкими кубиками и положите в морозильную камеру. Отмерьте 140 г хлеба и отправьте их вслед за маслом. Оставшийся хлеб залейте сливками и оставьте набухнуть. Разбухший хлебный мякиш, не отжимая, пропустите через мясорубку вместе с курятиной. Перемешайте фарш, приправьте и соедините с кусочками ледяного масла. Вымешивайте куриный фарш подобно тесту, прорабатывая его пальцами, а затем бросая в миску с высоты. Оставьте смесь в холодильнике на 15-20 минут. За это время жир из курятины в смеси со сливочным маслом застынет, масса станет плотной и прекрасно сгодится для лепки котлет.

По прошествии времени подготовьте хлебную панировку. Натрите замороженный кусок хлеба на некрупной терке. Некоторые предпочитают рецепт приготовления пожарских котлет в сухариках, для которых хлебный мякиш нарезают кубиками 5х5 мм. Оставим эти детали на ваше усмотрение, а сами перейдем к формовке и обжарке котлет. Смочите руки в горячей воде, возьмите порцию фарша, сформируйте из нее котлетку, обваляйте в панировке и обжаривайте на смеси оливкового масла со сливочным до зарумянивая, после чего поставьте все дойти в разогретой до 180 градусов духовке 7-10 минут.

Когда мякиш впитает жидкость, переложите его к курице. Подмороженное маслице натрите на мелкой терке. В некоторых версиях пожарских котлет предлагается добавлять растопленное масло (в меньшем количестве). Но такой вариант я считаю менее удачным. Замороженные масляные крупинки будут таять под воздействием высокой температуры и пропитывать кусочки курицы, поэтому котлеты выйдут нежнейшими. А растопленное маслице такого эффекта не даст. Также иногда в котлетки по-пожарски вместо масла добавляют жирную сметану или домашний майонез.

Добавьте в котлетную массу поваренную соль и перец. Из специй также можете положить немного молотой сладкой паприки, прованских трав (базилик, орегано, майоран, тимьян, розмарин), измельченный зубчик чеснока.

Кстати:

В классические пожарские котлеты репчатый лук не кладут. Но если хотите разнообразия, мелко нарубите небольшую репчатую луковицу и обжарьте до мягкости на смеси растительного и сливочного масел. Отожмите от жира ложкой. Добавьте в рубленый фарш.