Привезли, конечно же, испанцы, но теперь в каждой стране их делают по-своему, причем иначе, чем в Испании. Аргентинские эмпанадас особенно знамениты. Но и там множество региональнах видов, в зависимости от провинции. В Мендосе используют молоко вместо воды, в Буэнос-Айресе иногда кладут дрожжи, чтобы создать эффект слоеного теста, в провинции Сальта добавляют паприку...
В начинку повсеместно принято класть маслины и рубленые яйца . Типичная специя , помимо всем нам привычных соли, перца и паприки - кумин.
Делают их большими, размером почти с ладонь. Диски вырезают диаметром ~15 см. Но на самом деле в городе такой ерундой, как замешивание и раскатка теста и вырезание дисков, никто не занимается: в любом «супермеркадо» продаются готовые, хочешь для жарения, хочешь для духовки. На выбор - большие или поменьше.
Да и вообще в Аргентине с этим просто: звонишь по телефону в одно из многочисленных специализированных заведений, говоришь, сколько, какие - из духовки или жаренные во фритюре, с какой начинкой, и через 30 мин. по указанному адресу достявляют заказ - коробку с горячими эмпанадас, разложенными по сортам.
K ним прилагается картинка, по которой можно определить, какая начинка под какой формой скрывается. Да, для каждого вида эмпанадас существует особый способ лепки - repulgue.
На самый крайний случай, если вас занесло куда-нибудь в «пампасы» и до ближайшего магазина несколько десятков километров или в другую цивилизацию, не ведающую об эмпанадас, придется замешивать тесто своими руками.
Как и пирожки, эмпанадас бывают жаренные во фритюре и печеные . Очень вкусные и те, и другие. Тесто для обоих видов пресное, но в том, что для жарки, совсем немного жира, а в другом, для духовки, его приличное количество.
Прежде, чем перейти к самому рецепту - пара слов о «содержании», т.е. о начинке.
Взглянув на фото, кое-кто скажет: ну и что особенного в этих эмпанадас - пирожки как пирожки… они в той или иной форме существуют во всем мире. Когда аргентинцы об этом слышат, они искренне удивляются: как, и в других странах, и даже в России есть нечто похожее?! Да-да, они свято верят, что эмпанадас были изобретены в Аргентине, так же, как и вареная сгущенка - дулце де лече. После удивления приходит любопытство: а как вы их готовите, с какой начинкой? Услышав про капусту, делают большие глаза, но из вежливости говорят, что при случае тоже попробуют. А вот упоминание яблок, повидла или кураги вызовет просто шок: как, эмпанадас с фруктовой начинкой?!
А как вы отреагируете, например, на вариант пирожков с кукурузой или мангольдом? Или пуще того - со сладким мясом (да-да, мясо с изюмом)?..
Эмпанадас с мясом, конечно, вне конкуренции. Мясных начинок существует несколько основных видов да еще масса региональных вариантов. Также популярны: курица, ветчина с сыром, моцарелла с помидором, уже упомянутые мангольд и кукуруза. А также тунец, обычно в дело идет консервированный.
Аргентинские эмпанадас
РЕЦЕПТ АРГЕНТИНСКИХ ЭМПАНАДАС
НАДО:
Для т
ест
а
:
700 г муки
100 г свиного жира (смальца)
10 г соли
300 мл горячей воды
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Свиной жир растопить, чтобы он был жидким. Соль растворить в горячей воде. Понемногу добавляя воду и жир, замесить пластичное тесто. Очень хорошо вымесить - оно должно пойти пузырями и совершенно не прилипать к рукам.
2. Завернуть тесто в пленку и оставить минимум на 30 минут при комнатной температуре.
3.
Раскатать на сухом столе, не подсыпая муки, слоем 2 мм, вырезать диски желаемого диаметра, сложить в стопку, накрыть пленкой, чтобы не сохли.
Аргентинские эмпанадас
4. Выкладывать ложкой начинку на середину каждого диска, смочить края водой и залепить «веревочкой». Если делаете с разными начинками, используйте pазличные типы швов.
5. Выложить эмпанадас на смазанный противень на бок.
6. Cмазать желтком, размешанным с парой ложек молока. Bыпекать в очень горячей духовке (230-250°С) 12-15 мин.
Аргентинские эмпанадас
Вот несколько примеров начинки
(количество начинки дается на половину порции теста)
Начинка из тунца
НАДО:
2 банки тунца в с/с или в масле
1 средняя луковица
1 небольшой красный сладкий перец
2 ст. л. растительного масла
2 сваренных вкрутую яйца
12-15 шт. зеленых оливок без косточек (2-3 ст. л. резаных)
Соль, перец, петрушка
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Мелко нарезать лук и перец, спассеровать на растительном масле.
2. С тунца слить масло или воду, раскрошить его мелко в миске, добавить обжаренный лук с перцем, мелко порубленные крутые яйца, маслины, соль, перец, мелко нарезанную пертрушку.
Мясная начинка
НАДО:
500 г говяжьего фарша (или мелко порезанной вручную нежирной мякоти говядины)
1 луковица
5 стеблей зеленого лука
1 красный перец
12-15 оливок
2 крутых яйца
Сладкая и острая молотая паприка
Кумин
Соль, перец
100 мл говяжьего бульона
Говяжий жир или растительное масло для обжарки
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Лук и перец мелко порезать, спассеровать на жире или масле, добавить мясо, быстро обжарить на сильном огне.
2. Как только мясо изменит цвет, снять с огня, добавить специи, маслины и немного говяжьего бульона.
3. Посолить и поперчить, перемешать, остудить и убрать в холодильник. Начинка должна быть очень хорошо охлажденной!
4. Перед выпечкой добавить в начинку рубленые крутые яйца.
Начинка из курицы
НАДО:
1/2 вареной курицы
1 красный перец
1 головка репчатого лука
2 зубчика чеснока
1 помидор
Горсть зеленых оливок
2 крутых яайца
Молотая паприка
Кумин
Соль, перец
Немного куриного бульона
Растительное масло для обжарки
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Куриное мясо отделить от кожи и костей, нарезать кубиками.
2. Лук и перец мелко порезать, спассеровать на растительном масле, добавить рубленый чеснок, мелко порезанный помидор без семян, специи, соль и перец.
3. Держать на небольшом огне, помешивая, пока не образуется густая однородная масса.
4. Снять с огня, добавить оливки и рубленые яйца. Остудить, охладить в холодильнике.
Эмпанада – это вкусно! Эмпанадас универсальны и довольно легки в приготовлении. Немного сложнее, чем тако, но очень похожи количеством ингредиентов. Тако – мексиканские традиции, а эмпанады пришли из Испании…и остались навсегда.
Эмпанадас
Каких только пирожков на готовят в Мексике! Из кукурузного или пшеничного слоеного дрожжевого теста, наполненных тунцом, рыбой, свининой, курицей, говядиной с оливками, изюмом, чили, плантанами.
Эмпанада с тунцом (Volovanes de Minilla), со свининой (Empanadas Chiapacorcenas), юкатанские эмпанадас (Empanadas de Chaya), с чипотле и курицей (Empanaditas de Pollo con Chipotle), рыбные с табаско (Empanadas de Pescado), эмпанадас с тыквой (Empanadas de Calabaza) – как вам ассортимент? А мы научимся готовить хотя бы по двум-трём проверенным рецептам. Я адаптировала, приготовила, сфотографировала для вас. Моя любимая семья в восторге от мексиканской выпечки из пшеничной муки в духовке.
А вы знаете, что…
…Эмпанадас появились в средневековой Испании во времена нашествия мавров. Первое печатное упоминание появилось в 1520 году в Каталонии – в поваренной книге на каталонском языке «Libre del Coch», включающей региональные рецепты волшебного края. В 1525 году книгу перевели на кастильский язык, где она стала невероятно популярна. Кстати, книга доступна в частных библиотеках в сети. Кто ищет, тот всегда найдёт!
Когда подавать эмпанадас?
В Мексике пирожки подают на завтрак, на приемах в качестве закуски, как десерт или на праздничном столе.
Тесто для пирожков
Итак, тесто. В каждой мексиканской семье свой любимый вариант. Тесто должно быть одновременно нежным и рассыпчатым, но и крепким, чтобы выдержать огромное количество начинки. Тесто делается из кукурузной муки, из пшеничной муки, из бананов и юкки. Это песочное или дрожжевое тесто, что часто нечто среднее, как у меня, содержащее одновременно огромное количество жиров и дрожжи. При этом оно раскатывается очень тонко, получается хрустящее и нежное. Тесто по описанному рецепту подходит и для несладких вариантов, и для эмпанадас с фруктовыми начинками и тыквой. Перед выпечкой пирожки по желанию смазываются желтком, сиропом, любители же могут посыпать сахаром.
Запекаем, жарим или замораживаем?
Мексиканские пирожки жарят в огромном количестве раскаленного масла или запекают в печах. Аппетитная выпечка вкусна в обжаренном и запеченном виде. Подавать их лучше теплыми, остывшими до комнатной температуры. Нам нравятся с мясными начинками прямо из духовки, обжигающе горячие. Изделия можно заморозить, тогда они станут палочкой-выручалочкой в неожиданной ситуации прихода нежданных гостей. Если вам захочется «чего-то такого», поверьте, горячий мексиканский пирожок – ваше спасение!
Форма?
Конечно, полумесяц. Пирожки можно после формовки оставить как есть, можно фигурно залепить или использовать зубчики обычной вилки для придания характерного рисунка. Рисунок при помощи вилки не просто каприз, но помогает удержать сок в пирожке, обеспечивая дополнительную герметичность, а следовательно, и сочность каждой ампанады.
И большие, и маленькие!
Эмпанадас (Empanadas) можно есть в любое время суток, в любой день недели. Вы даже не догадываетесь, но именно эти пирожки могут стать изюминкой девичьей вечеринки, если подать их к коктейлю или бокалу вина. Бокал в одной руке, а аппетитный маленький пирожок в салфетке в другой – вы полностью открыты общению. хороши в любое время и в любом случае. Вам остается только подобрать начинку в духе вечеринки и выбрать способ приготовления – жарить или запекать.
Эмпанада с мясом
Пирожки с мясом точно не оставят равнодушными никого. Вооружаемся терпением и хорошим настроением, идем на кухню. Собираем все ингредиенты и мексиканские специи, не забывая о копченых перцах.
Мясо – зрелая в меру жирная говядина, имеющая яркий насыщенный вкус. Говядину лучше порубить или прокрутить через крупную решетку мясорубки.
Дегустируйте, удивляйте, наслаждайтесь!
Пирожки всегда представлялись мне исконно российским блюдом, знакомым по классической русской литературе и по рецептам наших мам и бабушек. Впервые попав в , я к большому удивлению обнаружила, что точно так же считают и жители этой южноамериканской страны. Как пишет шеф-повар Франсис Малльманн в своей книге «Семь огней. Моя аргентинская кухня», если бы потребовалось назвать одно-единственное наиболее характерное блюдо аргентинской кухни, то это были бы empanadas.
Но есть большая разница между Россией и Аргентиной в том, где и по какому поводу мы едим пирожки. Для нас они – это в основном домашнее блюдо, которое делается – с учетом его трудоемкости – по праздникам. Для аргентинца эмпанадас – совершенно будничная еда, которую вам подают в ресторане еще до того, как вы закажете основное блюдо.
Различается и вкус пирожков.
Аргентинская кухня – это, прежде всего, мясо, затем мясо, а потом, если хватит сил, – что-то еще. И аргентинский пирожок – это, разумеется, пирожок с мясом. В северной провинции Сальта, где культ эмпанадас достигает степени религии, в начинку к мясу добавляют картошку. Большинство рецептов допускают в мясной начинке оливки, яйца и даже изюм. Пирожки с мясом и изюмом мы пробовали в , где кухня мало отличается от аргентинской, — это вкусно.
В каждой провинции свои традиции пирогов печения, но всегда это вариации на тему мясной начинки. Чего аргентинская кухня не ведает, в отличие от русской, это пирожков с капустой, повидлом или грибами. По крайней мере, ничего подобного нам ни разу не встретилось за все время поездки.
При этом эмпанада имеет два несомненных достоинства. Ее тесто должно быть хрустящим, а начинка необычайно сочной. В уже упомянутой провинции Сальта считается дурным тоном, когда вы позволяете соку из пирожка капать на тарелку; сок предназначен для того, чтобы до последней капли оставаться во рту.
Мы не были в провинции Сальта, зато путешествовали по провинции Мендоса. И потому я выбрала в книге Франсиса Малльманна рецепт именно мендосинских пирожков. Обязательным условием при приготовлении мясной начинки является порубить мясо ножом и ни в коем случае не прибегать к мясорубке, из-за которой фарш выделяет сок и тесто может при выпечке промокнуть.
Отказавшись, таким образом, от достижений цивилизации при изготовлении начинки, я сделала себе послабление и прибегла к помощи Kitchen Aid, когда готовила тесто. Всего получается 24 лепешки для пирожков.
Ингредиенты:
- Для теста:
- 2 чашки воды;
- 1,5 ст.л. соли;
- 3,5 ст.л. жира (свиного) нарезанного на маленькие кусочки;
- 6-7 чашек (850-1000 гр.) муки.
Начинка для пирожков:
- 500 гр. говядины не очень постной, с прожилками жира;
- 10 ст.л. сливочного масла;
- 4 ст.л. свиного жира;
- 3 луковицы, разрезанные на четвертинки, а затем очень тонкими полосками;
- 1 ст.л. молотой красной паприки;
- 1 ст.л. кумина;
- пучок зеленого лука, зеленые и белые части отдельно, измельченный;
- 2 ст.л. оливкового масла;
- 1/4 чашки орегано;
- 3 отварных яйца;
- соль, перец;
- 1/2 чашки зеленых или черных оливок без косточек.
Вскипятить воду с солью, добавить свиной жир, дать жиру растопиться и слегка охладить всю смесь.
Перемешивая рукой или с помощью кухонного комбайна замесить тесто из 5,5 — 6 чашек муки, сформировав из теста шар. Выложить 0,5 чашки муки на стол и месить тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто должно получиться достаточно жестким и суховатым.
Разделить тесто на части и раскатывать с помощью скалки в пласты толщиной 3 мм (я использовала насадку на кухонный комбайн для изготовления пасты), затем вырезать из теста лепешки диаметром 12 см, обильно посыпать мукой и обернуть пленкой или положить в целлофановый пакет. Охлаждать в холодильнике как минимум 24 часа. Тесто можно заморозить и хранить в морозилке до 1 месяца.
Острым ножом измельчить мясо на малюсенькие кусочки 3мм. Посыпать солью и перцем.
В сковороде разогреть 6 ст.л. сливочного масла и 1 ст.л. жира и обжарить лук в течение 8 минут, пока он не станет прозрачным. Добавить молотой красной паприки, кумин и белые части зеленого лука и жарить еще 2 минуты. Снять с огня и добавить зеленые части лука. Добавить по вкусу соль и перец.
Порций: 12
Время готовки:
2 часа
Описание рецепта
Название Эмпанада я услышала впервые совсем случайно, просмотрев одно интересное кулинарное шоу. Я заинтересовавшись и решила узнать об этих чудо-пирожках побольше.
Эмпанадас – исконно агрентиское блюдо, которое готовят в каждой провинции. Первое упоминание о нем встречается уже 1520 – ом году. Это большие и румяные пирожки с мясной начинкой, похожие на наши чебуреки, но, наверное, более изысканные.
В Аргентине их подают в ресторанах и начинка может быть разнообразной. За основу берется мясо (курица, ягненок, зайчатина или даже креветки), к которому добавляют (зависит от провинции) овощи, горох, маслины, изюм и специи.
Эмпанадас едят руками и запивают красным вином.
После столь детального изучения темы, мне захотелось побывать в далекой Аргентине и попробовать мясные аргентинские пирожки. Но, поскольку, в ближайшем будущем этой поездки не предвидится, я решила приготовить их сама, как говорится в поговорке «Если гора не идет к Магомеду, то Магомед идет к горе».
Чтобы приготовить эмпанаду нужны:
Для теста:
- Яйцо – 1 штука;
- Уксус яблочный – 1 ч. ложка;
- Сливочное масло – 100 грамм;
- Соль – 1 ч. ложка;
- Вода – 70-80 мл.
Для начинки:
- Фарш куриный – 400 грамм;
- Лук – 1 штука;
- Зеленый лук – пучок;
- Чеснок – 1-2 зубчика;
- Паприка – 1 ч. ложка;
- Орегано – 1 ч. ложка;
- Соль – по вкусу;
- Оливки;
- Изюм – по желанию;
- Сахар – 0,5 ч. ложки;
- Яйца – 1-2 штуки.
Для обжаривания:
- Масло растительное - 1 литр.
Готовим по шагам:
Тесто, кстати, может быть и слоеным. Вполне подойдет и магазинное.
Я же собираюсь сделать его собственноручно, во избежание изжоги у любимого вредного мужа.
Начинаем с того, что просеем муку в глубокую емкость и сделаем посередине углубление.
Отдельно перемешиваем воду, яйцо, соль и уксус.
Выливаем эту смесь в углубление.
Добавляем масло и тщательно перемешиваем все ингредиенты до однородного состояния.
Месим 3 минуты, обволакиваем пищевой пленкой и оставляем на час в холодильнике.
В это время готовим начинку.
Наливаем в чашу мультиварки (или используем сковороду) растительное масло и выбираем програму «Выпечка» на 40 минут.
Обжариваем мелко нарезанный лук, затем добавляем фарш и продолжаем готовить. Кладем соль, специи и перемешиваем. По окончании времени, высыпаем в начинку зелень, маслины колечками и измельченный чеснок.
Отдельно можно отварить яйцо и нарезать его кубиками, добавив к готовой начинке.
Изюм нужно залить горячей водой на 5 минут, затем несколько раз промыть и слить.
Достаем тесто из холодильника и раскатываем не слишком тонко. Большой чашкой (или глубокой тарелочкой) оставляем на тесте оттиски и отрезаем.
Или формируем из теста колбаску, делим ее на равные кусочки и раскатываем скалкой.
В центр каждого круга кладем начинку и формируем пирожок.
Эмпанадас можно запекать в духовке, смазав желтком, но я решила приготовить их во фритюре.
Для этого, наливаем в мультиварку масло и выставляем режим «Варка на пару» на 20 минут.
Ждем, пока масло закипит и погружаем в него пирожки. Обжариваем до готовности и вынимаем. Так готовим, по очереди, все эмпанадас.
Куку! Вы же не думаете, что я пропала и забыла про блог в пользу пляжа?) А вот и нет, просто последние полторы недели у нас была непрерывная череда гостей, что бывает летом, когда живешь не очень далеко от морских берегов. Но гости — это, конечно, приятные домашние хлопоты, среди которых готовка и проба новых блюд занимает важное место. Мне уже очень давно хотелось попробовать эмпанаду, традиционный испанский пирог, который часто готовили мои соседки в Бильбао во время небольших дружеских застолий. Рецепт невероятной простой и вкусный, и, главное, позволяющий его варьировать в зависимости от ваших предпочтений.
Эмпанада — блюдо известное во всем испаноязычном мире, однако самыми знаменитыми являются галисийские эмпанады, с которых я и начинала. Кстати, знамениты они не только своим вкусом, но и размерами, моя галисийская подруга, например, назвала мои эмпанады эмпанадильясами, то есть мини-эмпанадами:)
В галисийской эмпанаде начинкой служит обычно тунец и томатный соус, щедро приправленный специями и луком. Галисийские эмпанады обычно довольно тонкие и сочно забитые начинкой. Но вообще-то эмпанад существует столько, сколько в испанозычном мире стран и регионов, каждый из них имеет свою собственную любимую эмпанаду.
Этот рецепт чем-то отдаленно напоминает скорее кастильскую эмпанаду, в первую очередь, потому что в начинку кладется курица и изюм (что часто бывает в винных регионах), но, впрочем, неизменным в эмпанаде остается только одно, песочное тесто, томатный соус, ароматные специи и сочный желтый лук.
Итак, для эмпанадас нам понадобится:
Для теста
1. 300 грамм муки
2.120-130 грамм сливочного масла, лучше холодного
3. Одно яйцо
4. Столовая ложка холодной воды
Для начинки
1. 200 грамм куриной грудки или мяса
2. 200 грамм томатного пюре. Внимание! Не концентированной пасты, а пюре, если пюре не нашлось, пасту разбавить водой
3. Долька чеснока или сухой чеснок
4. Молотая корица
5. Свежая петрушка или кинза
6. Одна луковица
7. Две столовые ложки изюма
8. Оливковое масло или смесь на его основе
Да-да, мешать все лучше руками и совсем не бояться, эмпанада только вам потом спасибо скажет! Именно руками такая смесь мешается очень быстро, умелые испанские хозяйки делают ее буквально за несколько минут, хотя, согласна, первое время очень непривычно.
Важный момент: масло должно быть холодным, иначе потом тесто будет довольно липким и трудно раскатываемым.
И снова важный момент, тесто довольно быстро становится однородным, но может липнуть. Если Вам кажется, что масса слишко вязкая, то можно добавть одну-две столовые ложки муки. Кстати говоря, температура тоже влияет на приготовление, если на кухне довольно жарко, тесто можно оставить и на 40 минут в холодильнике.
А а это время начинаем готовить начинку.
Лишнюю жидкость я выпариваю, включая огонь под сковородкой на большую мощность, но одновременно постоянно помешивая смесь.
Огонь под сковородкой можно выключить и затем хорошо перемешать все ингредиенты. Если вы хотите, чтобы смесь остыла быстрее, то переложите ее в отдельное блюдо.
А вот дальше начинается самое интересное, собственно вот тут-то на сцену и выходит приготовление самих эмпанад. Как мне кажется, один из главных залогов их успеха — это вкусное хрустящее тесто. Конечно, тесто можно купить, но если есть время и место, то лучше его приготовить самостоятельно.
По-хорошему, тут нужна скалка, но у нас ее пока еще нет, и я раскатываю тесто бутылкой. Как только тесто раскатано, начинаем вырезать кружочки примерно 10 см в диаметре. Опять же хорошая новость для ленивых - я делаю это широким стаканом))
Готовим эмпанадас вот так:
